Tecnicas, trucos y consejos de Bar

Para flamear.
Es un proceso que puede resultar peligroso y se realiza pocas veces en un bar. Se necesita calentar la copa sobre una flama suave ya sea vacía o con el contenido a beber. Aparte en una cuchara pequeña se agrega un poco del ingrediente de la bebida con mayor alcohol por volumen y se calienta bien. Se prende el contenido de la cuchara y se deja caer sobre la copa para que se prenda todo, se realiza con mucho cuidado.

Enfriar cristalería.
Se pueden colocar los vasos y copas en el refrigerador un par de horas antes del servicio, o bien se puede usar la enfriadera con tripie. Otra forma es colocando hielo frappé dentro del recipiente previo a ser usado. Aparte de los vasos la copa que mas necesita enfriarse previamente es la martinera.

Corona de sal o escarchado.
Este procedimiento es muy sencillo, solamente se debe humedecer el borde del recipiente con jugo de limón, jugo de la fruta que se va a usar para la bebida, agua o licor, según sea el caso. Posteriormente se pasa por un puñado de sal o azúcar según sea el caso, se le dan unos golpecitos con los dedos para eliminar excedentes.

Apariencia helada.
Se colocan hielos dentro del vaso, se llena con agua y se deja en la nevera por media hora.

Flotar.
Para esta acción se utiliza una cuchara pequeña que quepa por la boca del recipiente, se puede utilizar comúnmente o de manera invertida y se dejan caer sobre ella los diferentes licores según su densidad evitando que se mezclen. Lo que en los bares ingleses se conoce como efecto Batik. Si hay tiempo se puede refrigerar la bebida, en una hora todos los ingredientes encontraran su lugar.

Espolvoreado especial.
Cuando una bebida se espolvorea regularmente con canela, es por que el contenido será de color claro. Cuando es así hay una forma diferente de espolvorear una copa antes de servir en ella: Se coloca dentro de la copa una pizca del polvo para decorar y se gira la copa para que el polvo se impregne por dentro, entonces se sirve y lo espolvoreado lucirá mejor.

Twist.
Esto es tomar un corte twist de limón o naranja, torcerlo sobre la bebida y dejarlo caer
dentro de ella. A la acción de torcer la cáscara se le llama tirabuzón. En el caso de que se adorne con fruta cuyo jugo ha sido usado en la bebida, se fricciona dicha fruta sobre el borde del recipiente para que dejen su sabor en él, y luego se coloca en el borde por la mitad.

Bebidas con hielo.
Para las bebidas que se preparan en el mismo recipiente donde se van a ingerir y que utilizan hielo, es recomendable usar 2 o 3 cubos de hielo de tamaño estándar, o bien llenar con frappé hasta ¼ del recipiente. No se debe usar hielo en exceso pues le quita sabor a la bebida. Si se puede se le pregunta al cliente por su preferencia.

Bebidas con agua.
Debe usarse estrictamente agua purificada o agua mineral cuando la receta indica “agua”, el agua de la toma de agua común tiene un sabor que puede opacar al de la mezcla o puede variar su color.

Bebidas con agua caliente.
Para servir agua caliente en cristalería frágil, se coloca primero una cuchara de metal dentro de la cristalería, de este modo la cuchara absorberá el calor y el recipiente no se romperá.

Bebidas con vodka.
El vodka se saborea mejor bien frío. Se puede colocar la botella en una enfriadora con bastante anticipación.

Bebidas con clara de huevo.
Hay bebidas que utilizan solamente media clara de huevo, cuando la receta indica esto, es necesario preparar dos bebidas iguales pues la clara de huevo es difícil de dividir.

Mezclado de bebidas.
El mezclado sencillo usando una cucharilla de composición es de 10 segundos, aunque cuando llevan refresco, las bebidas se mezclan mas rápidamente por la acción de las burbujas. Cuando se utiliza el Shaker para mezclar, se toma el vaso con una mano y la tapa con otra; no se debe levantar mas arriba de los hombros; se deben hacer movimientos de atrás y adelante con un ligero vaivén haciendo pausas de un segundo, hasta que el recipiente se sienta frío y el hielo casi no suene. Hay que tomar en cuenta cuando la receta indica agitar bien o dar una simple mezclada, ya que en el segundo caso bastará con la cucharilla de composición.

Servir en serie.
Cuando se prepara una bebida en gran cantidad y se desea servir en vasos, se llena el primer vaso con la sustancia a beber y posteriormente todas las demás a la misma altura. En el caso de mezclas se hace midiendo el primer ingrediente en el primer recipiente e igualando los demás a la misma altura, se prosigue de igual forma con los demás ingredientes.

Abrir una botella de Vino.
Con un cuchillo pequeño se retira el empaque de plástico que esta alrededor del cuello de la botella para despejar el corcho. Se inserta la punta del sacacorchos en el centro del corcho y se gira hasta que este profundamente metido, posteriormente se jala hacia fuera. Por cuestiones de etiqueta se sirve vino al anfitrión para que lo pruebe antes de servir a sus invitados.

Abrir una botella de Champagne.
Coloque una toalla alrededor de la botella bien fría. Con la boca de la botella dirigida hacia donde no haya gente ni objeto delicado, remueva cuidadosamente el aluminio y suelte el alambre que sostiene el corcho. Mientras sujeta el corcho con una mano y la botella con la otra, dele vuelta a la botella hasta que sienta que el corcho está cediendo. Con mucho cuidado saque el corcho. Cuando abra una botella de champagne, trate de que haga el menor ruido posible, pues aunque el sonido se relacione con el ambiente festivo, es señal de que se están escapando gran cantidad de burbujas.

Limpiar cristalería.
Los vasos se pueden secar con un trapo y pulir con otro bien seco. La cristalería se lava inmediatamente después de ser utilizada, o bien se deja enjuagando con agua tibia y jabón para evitar que queden residuos u olores. Nunca se utiliza el mismo trapo para mas de una tarea, así evitamos la mala higiene. Nunca se mete un vaso encima de otro, pues al separarlos se pueden romper o quedar trabados. Cuando esto sucede se pone el vaso de abajo dentro de agua caliente y se llena el de arriba con agua fría. De esta manera se separarán con facilidad.

Garnituras (Garnish).
Los ingredientes con que se decoran las bebidas deben estar perfectamente lavados y desinfectados. En el caso de las cerezas y aceitunas, se les debe quitar todo el liquido que contiene su recipiente de fabricación. Al hacer banderillas todas las frutas deben lucir frescas y saludables. Cuando se utilizan palillos que atraviesan diversas frutas incluyendo cereza, se empieza primero atravesando la cereza para que sus residuos no pinten las demás frutas. Por lo general este detalle es mas decorativo que de consumo, pero aun así deben ser puestas con la intención de que el cliente las consuma.

En la preparación de cócteles.
Siempre hay que usar las medidas estándar y las especificadas por el creador de cada receta, nunca se debe usar simplemente “un poco mas de esto y otro de aquello”. De la misma forma se debe usar el recipiente señalado por el creador de la receta. Se deben usar siempre los accesorios que indica la receta, si es batido con batidora, si es licuado con licuadora y así según sea el caso.
Cada bebida es única y no se deben usar los mismos hielos o reutilizar los mismos popotes ni las mismas gartinuras. Cuando hay sobrantes de una bebida, no se deben usar en otra.
Se deben verter los ingredientes en el mismo orden que indica la formula, excepto los batidos y licuados.

Los accesorios de metal que se emplean deben ser de optima calidad y deben ser lavados entre una preparación y otra. Los accesorios de metal de mala calidad transmiten su sabor a las bebidas y las hacen desagradables.

La cucharilla de composición por lo regular solamente se enjuaga, y la concha o espumadera siempre se utiliza para colar cuando se baten las bebidas, a menos que la bebida explícitamente indique lo contrario.


----------------------------------------------------------------------------------------


Es buen momento para mencionar que una de las cosas por las que abri este espacio, es para que no anden comprando guias y e-books de "sea todo un barman", "hagalo usted mismo como todo un profesional".

Yo llegue a comprar unas dos o tres, de las que venden a 30 pesos por Mercado Libre... La verdad es que son charlatanes, si bien una de esas guias me ayudo en la introduccion de mi recetario base, los que venden esas cosas no tienen la menor idea de lo que tienen... Por otra parte un Barman no se hace leyendo folletitos ni guias, ni manuales por internet, aunque es un buen comienzo si se tiene la iniciativa. Por falta de instituciones en Mexico, se cree que el ser Barman es tener un oficio pobre, caso muy alejado de la realidad. En oros paises hay universidades de Bar tenders, pero en Mexico tenemos que aprender con cursos, seminarios, certificaciones, etc.