jueves, junio 28, 2007

Egg Nog


Egg Nog o Ponche de Huevo, es una de esas costumbres navideñas que tienen en estados unidos, mientras aqui tenemos nuestro clasico ponche de posadas que a veces le ponen tequila o ron. Ya saben, ese que lleva caña de azucar, tejocotes, ciruela pasa, manzana, canela, frutas de temporada... Como sea, esta receta se puede hacer con Brandy o con Ron, pero aqui la pondremos sin ninguno de esos aguardientes.


Ingredientes para 6 porciones:

12 yemas de huevo
1 litro de leche
6 oz. de azucar refinada
4 cucharadas de extracto de vainilla
Nuez Moscada o Almendra pulverizada

Se bate en un bowl el huevo con 1/4 de litro de leche, el azucar y la vainilla, se mezcla hasta que el azucar se haya disuelto y se agrega el resto de la leche, se incorpora bien.

Se sirve en copas de 6 onzas y se le espolvorea la nuez moscada o almendra espolvoreada.

Opcionalmente se le puede poner Ron o Brandy como decia al principio.


Aqui hay otro procedimiento un poco mas Tradicional:

Se licuan las almendras o la nuez con un poco de leche, en un recipiente se calienta la demas leche con azucar y las almendras o nuez, se bate constantemente con una cuchara de palo para incorporar bien los ingredientes sin retirar del fuego. se retira del fuego. Se mezcla el huevo con el ron o brandy y se va agregando poco a poco con la leche calentada, batiendo constantemente hasta que se incorpore bien.


Ustedes elijen el mejor procedimiento, con el segundo queda mas como rompope.
No pusimos el vaso en el que va por que se utiliza un tarro para ponche "punch tar" pero cualquier recipiente de 6 onzas es bueno.

Decoracion


Siguiendo con el asunto de las garnituras, preferi poner una decoracion hecha con fruta. No la hice yo, es de una señora que me paso muchas fotos.


Hay que recordar que los adornos de las bebidas deben estar hechos con la intencion de ser consumidos. Muchas veces las personas le quitan la piña o la naranja a su bebida y esta se va directo a la basura, en el tiempo que llego haciendo cocteleria podria decir que al menos el 70% de la fruta no se come sino que se va a la basura.

Pero aun con todo esto, siempre hay que hacer las banderillas y adornos con la intencion de que el cliente lo consuma.
Esto que significa? Significa que antes de cortar fruta hay que lavarse muy bien las manos con el procedimiento adecuado que es enjabonar hasta los codos, usar cepillo para uñas y entre los dedos y utilizar un buen jabon preferentemente neutro, sin olores y de preferencia anticeptico. No usar pulseras, relojes, anillos, no tener cortadas o cubrirlas de manera higienica. No se deben usar collares, aretes, lentes de sol, aparatos de sonido en los oidos, nuestra cara debe estar limpia, si estamos enfermos de gripa o tos debemos usar un cubre bocas todo el tiempo... Bueno con tos mejor pedimos unos dias de descanso.
Las frutas deben ser lavadas, talladas y desinfectadas, las que tienen cascara deben ser lavadas con un poco de jabon en polvo o liquido.

No deben estar podridas ni mucho menos con moho o signos de descomposicion. Se deben de guardar en refrigerantes tal y como indica la norma oficial mexicana 093
Durante el trabajo no nos podemos frotar la cara, urgar la nariz, masticar chicle, fumar, recostarnos en algun inmueble ni mucho menos en la barra. No podemos entrar en pasatiempos con los clientes ni con nuestros compañeros, no podemos correr y si algo se cae al suelo se debe reponer por otra cosa igual, mas nunca levantar lo que se cae y utilizarlo como si nada.

Bueno son un monton de normas y conductas que debemos tener cuando estamos en el trabajo...
Sobre todo la distincion, iniciativa, calidez, confianza y elegancia a la hora de atender y en cualquier reunion social, aun fuera de nuestras horas de trabajo.

miércoles, junio 27, 2007

Garnish 2


Se me olvido mencionar que estas cosas, lo que es hacer cortes de frutas no sin antes lavar y desinfectar, sacar todo de los refrigeradores, checar el Stock, la cristaleria, el Menage, osea por ejemplo el azucar, la sal, las aceitunas, las cerezas, las salsas y condimentos, etc, etc, etc. Hacer banderillas, poner a enfriar cosas, hacer el jugo de limon, hacer requisiciones al almacen e ir por lo que hace falta, en fin todo lo que el Bar Tender debe hacer antes de empezar su turno, se debe hacer con una o dos horas de anticipacion.


Si creian que uno como barman llega a la hora de abrir el bar o antro y empezamos a trabajar bien a gusto conforme van llegando los primeros clientes, pues estan mal. Nuestro trabajo empieza desde mucho antes y termina hasta despues de que todos se van.

Si uno como barman tiene su hora de entrada (que es la hora a la que abre la empresa) a las 8 p.m. por ejemplo, entonces nosotros debemos estar ahi como a las 6 a 6:30 para realizar todo lo que es servicio Previo. Y al terminar, si terminamos por ahi de las 2, tenemos que quedarnos a checar todo lo que quedo en las botellas, a acomodar las cosas de nuestra area, meter cosas a los refris, levantar, barrer, trapear, lavar, secar.... Pero esto ya esta mas relajado por que para eso en el Bar debe haber tres niveles: Jefe de bar, bar tender y ayudante de bar... Aparte esta el Mozo de bar. El que hace la mayor parte de nuestro apoyo es el ayudante y por ejemplo si hay mozo, a el le toca todo el Post. Hay bares donde atienden dos barman, pero los dos tienen el mismo nivel asi que se ayudan por igual.

Yo por eso considero que mi profesion es muy digna y laboriosa, por eso no me conformo con mi certificacion y estoy aprendiendo a preparar cafe, despues quiero aprender algo de Flair y despues ya veremos que mas sale.

En fin, estas son las garnituras con Naranja.

Media luna. La media luna es el relativo a la rodaja de limon, se utiliza para colocar en el borde de la copa o vaso y para hacer banderillas. De igual forma que con el limon, se le cortan los polos a la naranja, se parte en dos, atravezando los polos y despues en medias lunas. Hay que utilizar naranjas dulces, firmes y compactas. Una naranja sin mucho jugo sabe insipida, cuando son muy anchas se ven feas de adorno y de igual forma cuando no son firmes, se hacen anchas y feas.

Twist. Al igual que en el limon, tambien se utilizan cortes rectangulares de naranja para banderillas y para colocar en bebidas. Los twist de la naranja son mas anchos y podemos hacer dos de cada uno. Volvemos a mencionar el "tirabuzon", que es cuando se de la una torcion sin romper al twist y se deja caer dentro de la bebida, esto para darle un toque de naranja. A veces tambien se puede frotar en el filo de la copa para que deje su sabor al beber el liquido.


Despues pondre ejemplos de banderillas y corona de sal, aunque no es muy sustancial.




Garnish


Esta vez se me dio la gana, digo se me ocurrio mencionar las garnituras de nuestras bebidas, osea los adornos, comenzare hablando de las que se hacen con Limon.

Twist. El twist de limon es una tira rectangular bien delineada de la cascara del limon, preferentemente sin pulpa y preferentemente sin membrana, solamente la pura cascara. Se puede utilizar en banderillas o cuando una bebida dice: twis de limon, se exprime retorciendose sin romper y se deja caer dentro del recipiente de la bebida.

Tercio. La forma de hacer un tercio de limon es cortando ambos polos para que no se nos resbale, entonces se corta un triangulo de manera que nos salgan tres partes iguales de limon. Este es el corte que deberian de llevar los limones de las taquerias y de los que se usan para acompañar tequila, cerveza cubas, etc. El centro del limon que queda en forma de triangulo se puede utilizar para hacer jugo.

Rodaja. La rodaja del limon se hace cortandolo en circulos ligeramente delgados, depende si se va a utilizar para adornar la pura rodaja o si se va a utilizar en una banderilla, en el segundo caso debe ser mas gruesa para que le entre bien el palillo sin romperla. Por lo regular antes de empezar a hacer rodajas, se le hace un corte recto al limon, para que todas las rodajas salgan con ese corte y asi se puedan colocar en el filo de la copa o vaso.


Espiral. La espiral se hace cortando desde un polo del limon hasta el otro sin parar, rodeando el limon con un corte curvo para obtener una sola pieza de un corte. El espiral se puede ajustar a una cereza como se ve en la imagen del Horse Neck


Estos son los cortes BASICOS del limon.

A ver si encuentro ahorita la imagen de los cortes de Naranja por que estoy bien cansado.

martes, junio 26, 2007

Michelada


Bueno como esta receta es mexicana, todos le hechan harina de su costal... Yo pondre la receta que mas me gusta, aunque aclaro que hay michelada con chile y sin chile. Aqui pondre la que lleva chile.


Ingredientes:

Tarro cervecero
Cerveza (preferentemente oscura)
1 oz. de jugo de limon
chile tajin
Sal
Hielo en cubo (opcional)


Se le pone corona de sal y chile al tarro, se agrega la onza de limon, chile tajin y se termina de llenar con la cerveza.



En los estados del norte de mex. es donde acostumbran servir la cerveza con hielo por que se calienta rapidamente... Y como los cheleros profesionales saben, la cerveza se quema muy facilmente. Que le vamos a hacer, a veces necesita hielos y es cuando se le ponen.

Hay variantes de todo tipo, hay quienes le ponen chile piquin, salsa tamazula, tabasco, vodka, casi casi hasta cebolla y cilantro.

La variante sin chile lleva lo mismo pero omitiendo el chile.... Hay quienes le ponen mas chile, mas limon, pero el estandar es 1 oz. de limon y chile al gusto.

Todo depende del gusto del consumidor.

lunes, junio 25, 2007

Gimlet


Esta receta tambien tiene su historia al igual que la margarita o el martini. Es una bebida muy simple pero implica de un ingrediente dificil de conseguir, la bebida se llama Gimlet.

Ingredientes:

Copa coctelera
Hielo en cubo
2 oz. de Ginebra
1/2 oz. de Rose's lime juice (jugo de limon rosa)

En un vaso de composicion se coloca el hielo, la ginebra y el jugo de limon. se mezcla bien y se sirve en la copa coctelera.

Se adorna con una rodaja de limon en el borde.


No se preocupen por el jugo de limon rosa, se puede sustituir por jugo de limon natural. La historia del jugo de limon rosa la escribi en la receta para la limonada, llego a america en 1901, fue hecha en escocia en 1867, se utilizaba para prevenir el escorbuto y bla bla, ya lo explique en la receta de la limonada =)

Las variantes del gimlet son Tequila gimlet, vodka gimlet y ron gimlet, en lo que solamente cambia el ginebra por los demas aguardientes.

De nuevo se ve una martinera en lugar de coctelera, bueno como explique hace mucho, en algunas partes la coctelera es en realidad la martinera, en mi entender, osea segun mis enseñanzas de barman, la coctelera es la champañera baja... Pero se pueden utilizar cualquiera de las dos copas para el mismo fin: champañera baja o martinera. En caso como el martini, se utiliza la martinera solamente, pero en casos como el gimlet se puede utilizar champañera baja o martinera, que da a razon de coctelera.

Preguntas? sugerencias? comentarios? chismes?

Hoy me preguntaron que cuanto es una onza. Una onza son en redondeo 30 ml. La medida estandar por trago es de 1.5 oz. o bien entre 42 y 45 ml. Por lo tanto la mayoria de los tragos y cocteles estandarizados, es de 1.5 oz. a nivel mundial.

En relacion a vasos, el vaso que tiene como capacidad 1.5 oz. es el caballo, el de 1 oz. es el pony y el de 2 oz. es el chateau... Todos estos son estandarizados en estados unidos por el llamado "shot". Un shot, al menos el que yo tengo tiene la capacidad de 2 oz. pero se puede utilizar para medidas de 1.5 y 1 oz. al calculo. Peeero... Se supone que no usamos vasos para medir liquidos, sino el dichoso Jigger o dispensador (volver a los primeros post). Estos vienen en medidas estandarizadas de 1/2 oz., 1 oz. 1 1/2 oz, 2 oz, etc.

Mas preguntas?

Por cierto tambien agradezco el cumplido que me hicieron hoy... Solo digo que hay que levantar en alto y con orgullo esta profesion de Bar Tender, que es lo que quice hacer con mi vida.