sábado, julio 07, 2007

Armagnac



Tenemos a los Brandys, tenemos al Cognac y por encima aunque no lo creas, tenemos al Armagnac.

Es el destilado mas antiguo que se conoce, sus origenes datan del siglo XV.

Este apartado sera unicamente para este aguardiente pues la informacion al respecto es muy extensa.


Proviene de la region de Francia con el mismo nombre, lugar de donde tambien proviene el personaje "D'Artagnan" de los tres mosqueteros. Hoy en dia solamente se produce en unos viñedos cuya extension abarca 20 mil hectareas, en los departamentos de Gers, las Landas y el Lotet-Garonne; en Francia. Se obtiene de uvas de vino blanco, de cepas Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard. Y tiene tres denominaciones segun cada region de donde es producido: Bas-Armagnac, Tenareze y Haut-Armagnac. Las botellas que dicen Armagnac pueden contener uno, dos o los tres tipos de armagnac y solo se comercializan tras un minimo de dos años de añejamiento, en botas de roble blanco.

Como decia data del siglo XV, pero se han encontrado manuscritos en lenguaje Gascon de los siglos XII y XIII que ya hacen referencia de este aguardiente.

Al igual que el Cognac o Coñac, su tiempo de añejamiento tambien esta dado en letras, por ejemplo X.O., Extra, Napoleon y Vieille Réserve significa que tiene un minimo de 5 años y un maximo de 15.

Aunque los mas costosos son aquellos que han sido mezclados despues de 15 años, con conservas que han pasado mas de 40 años reposando en roble.

El de la imagen no se ve bien de cual es, hay botellas parecidas y otras mas largas pero de que es muy fino, lo es.

Un armagnac de 1848, marca Baron de Lusac, tiene un costo de 1,328.00 Libras!!.

Para ver la lista completa de costos, clickeale aqui: http://www.letourdefrance.btinternet.co.uk/va/products.html

Todo acerca de las denominaciones lo mencionare cuando hablemos de Cognac, por que tambien es mucho, recuerden: Cualquier coñac es un Brandy, pero no todo Brandy es Coñac.



Che frasesita de bar tenders, la van a leer varias veces por aqui.

Angostura y Pernod

Ahora toca el turno de otros dos aguardientes, uno amargo tipo digestivo y otro de anis.




Amargo de Angostura.

Se tiene una creencia erronea respecto a este aguardiente, se piensa que esta hecho con la corteza de arbol de Angostura (Calipea Officinalis), proveniente de trinidad y tobago. La realidad es que Angostura era el nombre del lugar donde fue creado, una provincia en Venezuela cuyo nombre actual es Ciudad Bolivar.


Entonces fue creado en Venezuela, pero hoy en dia se produce en mayor numero en Trinidad y Tobago.


Fue creado por dos doctores aleman de nombres: Johann Gottlieb y Benjamin Siegert en 1824. Esta hecho a base de ron y especies vegetales.

Es muy usado en cocteleria como acompañante de alguna otra bebida, aunque hay quienes lo toman en las rocas (con hielo). En algunas partes se maneja con el nombre de "Bitter" y lo hacen de diversos sabores. En mexico no se encuentra facilmente la marca de la botella de la imagen pero en cualquier tienda de vinos y licores especializada se puede conseguir por su nombre "amargo de angostura", pues como dije es muy usado.




Pernod.

El pernod es un licor Anisado de Paris, Francia. Es una de las muchas bebidas con anis, como el anisette, el anis de mexico o el Pastis. Es una mezcla de anethole y escencias aromaticas obtenidas por la destilacion de diversas plantas, alcohol puro, agua y azucar.

La presentacion de la imagen es la que se encuentra en Mexico . Es un licor costoso, su precio se aproxima a los $300 pesos por eso mejor usamos Anis de lamarca Mico, es mas comun.... Despues hablare de ese.



Ahora estoy subiendo esto para hacer una pausa de las recetas, despues subire mas recetas... el chiste es que haya variedad y mucho conocimiento.

Drambuie y Dubonet



A pesar de escribir casi diario puras recetas que para mi gusto son buenas, mi espacio no parece dar resultados sobresalientes, hay diversas paginas donde encuentran recetas por decenas y ordenadas mejor que aqui....

Bueno, hay que recordar que aqui estamos mas bien para aprender y memorizar conceptos, ademas de que puedan conocer sobre cocteleria, no se hasta cuando me canse de subir recetas pero lo seguire haciendo.

Solo que tambien he pensado subir Aguardientes y Licores de uso poco comun, para que los vayan conociendo.



Comenzamos con el Drambuie.

El Drambuie es un licor a base de whisky escoces, el cual es reposado por 20 años, bueno eso se supone... no me consta. Se le añade miel pura de abeja y algunas hierbas aromaticas.

Se elabora desde 1906 en Edimburgo.

Su nombre proviene del antiguo Celta: "Am Dram Buidheac" Que significa La bebida que Satisface.

En Mexico se comercializa comunmente, no es dificil encontrarlo.



Dubonnet.

El dubonnet proviene de Francia, es un aperitivo creado por Joseph Dubonnet, en 1846. Se hace a base de vino con quinina, cafe, cacao y hierbas.

Hoy en dia se produce en la region de Rosellón con otros componentes como manzanilla, canela y cascara de naranja amarga. Es un producto 100% natural que se añeja 3 años en barricas de roble.




Como sabemos, un aperitivo es una bebida que se sirve antes de comer para abrir el apetito y disfrutar mejor los alimentos posteriores.

Estos son dos de muuuchos aguardientes y licores que la clientela no conoce, ire subiendo de poco en poco para no aburrirme.


Bellini


Aqui tenemos otra bebida con Champaña, estoy escribiendo desde mi correo por que el editor de entradas de mi blog no me permite escribir en la barra de titulo, no se que este fallando, veamos si esto funciona...


Este es el Bellini



Ingredientes:

Copa flauta o Tulipan
1 oz. de Licor de melocoton
2 oz. de Nectar de Durazno
Champagne

En la copa tulipan se agrega el licor de melocoton o durazno, el nectar de durazno y se termina de llenar con la Champaña.


Esta bebida es muy conocida, preferente del gusto femenino. Como de seguro ya lo habia mencionado antes, el champagne mas costoso es el Dom Perignom, y tambien ya habia mencionado que se puede sustituir por Vino espumoso (sparkling Wine).

La copa que se muestra tiene tres nombres: Tulipan, Flauta o Champañera Alta. Tambien sustituye a la copa Cordial o Cremera.

Si quieres saber de una receta rapida y practica para disfrutar el champagne, esta es la indicada, ya que esta es una variante de la receta sencilla de bellini que solamente lleva nectar de durazno con champagne, como nectar puedes usar un jugo del valle, no uses jumex, esta fue una de las empresas sucias que apoyaron la campaña del presidente ilegitimo y apoyaron el fraude al 100% con spots como el de "legalmente puro". De hecho hay una marca mas economica y deliciosa que se llama Sonrisa.


mmm No funciono pero ya pude habilitar la escritura en la barra de titulo.... Pff a ver como sale, por eso no habia podido escribir desde hace como dos dias.

jueves, julio 05, 2007

Cafe Citröen


Una receta de cafe, pero no cualquier receta, sino que es una mia con derechos de autor... Mas explicaciones enseguida.

Este es el cafe citröen

Ingredientes:

cafe americano
una rodaja fina de limon
una rodaja fina de naranja
una rodaja fina de Lima o Limon dulce
1/8 de oz. de jugo de toronja
un golpe de canela en polvo
3 clavos de olor
un golpe de agua de azahar
1 cucharada de azucar
1 1/2 oz. de Grand Marnier


Usando un chef and dish se calienta la rodaja de limon, de naranja y de lima, la toronja, los clavos, la canela, el azucar y el cafe, al primer hervor se agrega el Grand Marnier y se mezcla levemente. Se sirve colado en una taza para cafe americano se agrega entonces el agua de azahar.



Ok esta receta se me ocurrio en una practica en la cual se usa rayadura de limon, naranja, canela, clavos de olor, azucar y brandy, pero el brandy se agrega flameado... Lo que yo hice fue agregarlo sin flamear y me quedo muy rico, pero senti que el sabor de limon y naranja estaban siendo escasos y sabiendo que algunas recetas de cafe de por si usan muchos ingredientes, pues me anime a hacer esta receta.

La mejor parte es que esto se hace enfrente del cliente, en un carrito de los que se usan para postres, se usa una pequeña sarten o un bowl y se calienta sobre el chef and dish agregando los ingredientes a la vista del cliente. Claro que se ve mas vistoso agregando el grand marnier haciendo fuego pero realmente sabe mejor si no lo hacemos.

Como podemos ver en la imagen, el cafe se ve normalito, pero su sabor a citricos con el grand marnier hace que sea realmente rico.

No se si ya lo habia mencionado pero el Grand Marnier es como el Cointreau o el Curacao, pero de mayor altura... Son naranjas de Curacao maceradas con Brandy, haciendo un licor de naranja de calidad superior.

miércoles, julio 04, 2007

COSMOPOLITAN


Pues ya que ando por aqui no me podia quedar sin poner alguna receta hoy. Este es el novedoso y famosisimo cosmopolitan.

Ingredientes:

copa martinera
hielo en cubo
1 1/2 oz. de Vodka citron /Citrus
3/4 de oz. de Cointreau
2 oz. de jugo de Arandano

Se colocan los ingredientes en el Shaker, se mezclan perfectamente y se sirven en la copa martinera.


Se retuerce un twist de limon y se deja caer dentro de la bebida, o bien se decora con una rodaja de limon en el borde.


Bueno esta es una de las muchas variantes, este coctel es algo novedoso, no tiene mucho que lo inventaron y por eso lleva vodka citrus... Por ahi lo vi con hielo seco si mal no recuerdo, pero no es buena idea, el hielo seco no es comestible.

Espero subir otra mas alrato....

martes, julio 03, 2007

Semen de Burro y Semen de Pitufo


Estas bebidas son con el delicioso y super combinable Ron Malibu que tiene un rico sabor a Coco.

Semen de Burro

Ingredientes:


Vaso old fashion
hielo frappé
2 oz. de ron malibu
2 oz. de crema de coco
1 oz. de Leche evaporada

Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en el vaso old fashion sin colar.

Se le ponen dos popotes cortos.



Vamos a hablar de sustituciones: Ok primero que nada el ron malibu se puede sustituir por ron de coco de la marca corsario pero no lo recomiendo, es muy chafa. Si se desea un sabor mas dulce la leche evaporada se puede sustituir por leche condensada y si se quiere un sabor menos dulce pues por leche normal, fria.

Hay otra receta de semen de burro que lleva malibu, sour mix y agua mineral, se ponen en el shaker con cubos de hielo y se agita, no se bate... La verdad esta mucho mejor esta.


Semen de pitufo

Ingredientes:

Vaso old fashion
hielo frappé
1 1/2 oz. de ron malibu
1 oz. de Curacao azul
2 oz. de crema de coco
1 oz. de Leche evaporada

Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en el vaso old fashion sin colar.

Se le ponen dos popotes cortos.



La diferencia es que es azul con un toque de naranja, ya que como sabemos el curacao azul es licor de naranjas.

Estas bebidas saben muy rico pero el malibu siempre sabe rico, despues subire mas recetas con ron malibu.

Vaya hasta que pongo una imagen del vaso old fashion tal y como es... bueno todavia varia un poquito del que mas se conoce por aqui, tambien depende la marca, la cristaleria mas usada en mexico es la Crisa, de la mega empresa Vitro.

Bueno que tan grande es la empresa Vitro que el ferrocarril tiene vias que entran y salen a las empresas cada cierta hora, es una de las empresas mexicanas que cotizan bien en la bolsa mexicana de valores, a la altura de Cuprum, Iusa, cemex, etc.

CHICHI


Esta es la version de piña colada usando Vodka, se llama chichi y a todos nos encanta.

Ingredientes:

Copa para agua
hielo frappé
1 1/2 oz. de vodka
1 1/2 oz. de crema de coco
1 oz. de leche evaporada
3 oz. de jugo de piña

Se baten perfectamente los ingredientes y se colocan en la copa para agua.

Se adorna con un triangulo de piña y dos popotes cortos.


En la imagen se ve un vaso estilizado de 10 oz. Bueno esto depende del local pero hay que usar copa para agua, luce mejor en esa copa... Mas tropical.

Como no hay mucho que mencionar repetire la recomiendacion de vodka: preferentemente hay que usar smirnoff o Sky pero el sky es lujoso, pagas mas de lo que vale auqnue esta padre la botella. Aunque no lo crean, mi color favorito no es el azul, aunque asi lo parezca. El vodka mas barato es el Karat, de a cincuenta pesos el litro.

Las siguiente bebida que pondre sera el semen de burro y de pitufo, digo para rematar con las tropicales de sabor a coco y leche.



Bar Tender en el D.F.

Haciendo una pausa a las recetas y demas menesteres... Quiero utilizar este espacio para mencionar por que un Bar Tender o Barman (sobre todo) en la ciudad de mexico, debe tener un sueldo competente.

Comienzo por asegurar que el sueldo Inicial de un Bar tender sin mucha experiencia debe estar valuado a partir de los 1500 pesos semanales.

Por que razon?
Por las siguientes razones:

1. Un bar tender, hablando en organigrama, se encuentra respecto a sus obligaciones y nivel, apenas por debajo del Jefe de Bar, y por encima del ayudante de barman y mozo de bar. Aunque por falta de instituciones donde aprender por completo nuestra carrera, el barman esta obligado a aprender en su trabajo todo sobre control de costos, cotizaciones, inventario de almacen y compras, distribuidores, etc. Todo lo que tenga que ver con el bar e irse adaptando y emulando a su jefe inmediato que es el Jefe de Bar, por que obviamente como Barman uno puede subir de nivel.

2. Los bares de la ciudad de mexico, aunque tengan stock de sobra, no acostumbran atender una cocteleria muy variada, no por ignorancia ni por mala calidad, sino por que en la ciudad de mexico no se tiene muy marcado el concepto de cocteleria. Me atrevo a apuntar que en mas de un 70% de los casos los clientes piden las cosas mas habituales: Cervezas, Botellas de Tequila o Ron, Cubas, Margaritas, Piña colada, Manhattan, Martini, Vino tinto y de ahi en adelante las demas cosas apenas se empiezan a pedir por que no se conoce mucho sobre bebidas.

Esto claro, es una enorme diferencia con respecto a estados como Quintana Roo, Guerrero y Baja California, donde la gente tiene acostumbrado pedir cocteles en lugar de un trago comun, algunos tan extravagantes como el Mayan Palace que contiene midori, piña, vodka, ron y batido de fresa... O el conocidisimo Sex on the Beach que es una delicia de diversas frutas y licores. Asi como la tentacion, el extasis, los pecados amarillo, verde, azul, negro, el pecado de oyuki, la culpa, la confesion y la penitencia; todos estos de ron malibu.

Esto repercute en un 50% sobre la cantidad de propina que puede recibir un bar tender en un dia de trabajo, en temporada normal, ya que he aqui un secreto: Se obtiene una ganancia mayor cuando un cliente pide diversas bebidas, que cuando solamente toma de una misma, y peor cuando todos en su mesa toman lo mismo que el.

3. El otro 50% de potencial propina recae en el horario y la ubicacion del establecimiento. En realidad es muy dificil encontrar trabajo en las avenidas y zonas mas importantes y respetables de la ciudad, que serian la zona rosa, la avenida insurgentes, reforma, santa fe, la delegacion benito juarez en sus lugares centricos y cercanos a centros comerciales. Como segundo lugar segun importancia podriamos decir que la delegacion cuahutemoc, la condesa, el centro historico y los rumbos de perisur. En chapultepec podriamos decir que solamente en Lomas, por que otros rumbos no son de muy buena etiqueta.

Ademas muchos lugares abren desde temprano y hay turnos de temprano a tarde y de tarde a noche, si uno no consigue lugar en el turno de tarde-noche, obviamente no tendra una buena propina por la escasa afluencia de clientes por la hora.

A grandes rasgos expongo dos puntos por escaces de propina por la razon de que si se nos pagara un sueldo con salario minimo, por ejemplo, estariamos ganando ya con propinas un aproximado de 1000 pesos por semana, lo cual es muy poco.

4. Un Barman que tiene su hora de entrada a las 7 por ejemplo, tiene que llegar al menos con una hora de anticipacion a su trabajo a realizar el servicio previo que es checar stock, limpiar su lugar de trabajo o checar que este limpio, realizar garnituras, sacar todo lo que se tenga que sacar del refrigerador, acomodar o checar cristaleria, entre otras cosas. Y a su salida debe esperar a que casi todos se vayan, tanto clientes como demas compañeros y quedarse a limpiar, acomodar guardar y checar todo lo relacionado a su area de trabajo. Los trabajadores que estan ahi, tales como meseros, hostess, cocineros y supervisor, tienen sus propias obligaciones y ello les permiten llegar a la hora de entrada e irse antes que el Barman, a excepcion del area de cocina, si es que la hay, por ende no se nos puede pagar como meseros o lava lozas.


Hay mas razones por mencionar, las aclarare terminando este espacio:

Todo esto lo escribir por que encontre anuncios donde solicitan barman con experiencia y preferencia por ciertas bebidas y solamente ofrecen 2500 pesos al Mes, es decir 625 pesos por semana. Por experiencia he sabido que estos lugares exigen mucho, ya saben: te pagan poco y te exprimen a mas no poder, ya me ha pasado... Y si te ven sin hacer nada por que no hay clientes, todavia hasta suponen que te estan pagando mucho.

No señores, tenemos que dignificar nuestro trabajo, para un sueldo tan pobre realmente no estan buscando un barman, sino un cantinero que sepa quitarle las corcholatas a las cervezas, que les limpie la mesa a los comensales y hasta les sacuda el hombro a ver si le dan unas monedas. Un sueldo tan bajo es digno unicamente para el mozo de bar y un sueldo basico de 1500 pesos es realmente algo respetable por nuestros conocimientos en cocteleria, conocimiento de licores y aguardientes, manejo de estos y manejo de recetario base. Creanme, si el barman es bueno, no es un barman pobre (aunque si es un barman bueno y vicioso, entonces si sera pobre).

Tambien como personas que somos y si no se tiene mucha experiencia, es igualmente digno aceptar ser ayudante de barman por unos meses, aceptar un sueldo por encima de los 800 semanales, pero claro, esto en caso de necesidad de experiencia.

Repito: Hay que dignificar nuestro trabajo, el barman no tiene un oficio sino una profesion,

EL BARMAN ES UN PROFESIONAL.





Foto del bar Odyssey

Cuando tenga el mio le voy a poner.... the promised land ... o... Versatile, si es table dance le pondre el templo del morbo como en la cancion de joaquin sabina. Creo que soy medio creativo.

MINT JULEP VERACRUZANO


Bueno esta vez pongo una receta mas dificil, es un mint Julep al estilo veracruzano, aunque de veracruzano no tiene nada, seria mas bien algo portugues pero bueno aqui va.


Ingredientes:

Vaso old fashion
hielo frappé
1 1/2 oz. de ron Negrita añejo
5 hojas de hierbabuena
3 cucharadas de azucar
3 gotas de amargo de angostura
1 oz. de Oporto
1 oz. de Jerez


En el vaso old fashion se coloca hielo frappé, azucar, las hojas de hierbabuena y el amargo de angostura, se machaca bien con un mortero. Se agrega mas hielo y se agrega el Oporto y el Jerez, se agita usando otro vaso igual y se agrega el ron negrita.

Se adorna con una rama de hierbabuena escarchada con azucar y dos popotes cortos.



Apuntes... Pero con que empezamos? con el oporto y el jerez? ok, el oporto es de Portugal, es lo que se podria decir el Jerez de portugal, ya que como jerez solamente puede llamarse al vino generoso que hacen en la provincia de Jerez, España. Solo que este es mas dulce, para mi gusto es mejor. Los jerez que se hacen fuera de esa provincia no pueden llamarse jerez, sino "tipo Jerez", y de hecho el que se hace en Mexico con la marca Tres Coronas nisiquiera es tipo jerez, pero es el que mas usa la gente.

El amargo de angostura, dicen por ahi las malas lenguas que se tiene la mala creencia de que se hace con la corteza del arbol de angostura, en el pais de trinidad y tobago, y que por eso es tan amargo, bueno la realidad es que se comenzo a hacer en una region de Venezuela llamada "angostura" y hoy en dia donde mas se fabrica este licor es en trinindad y tobago pero no usa corteza de arbol... Eso dicen, creo que todavia no nos consta al 100%.

En estados unidos el oporto se conoce como Port y hay Tawny port y Ruby port, el tawny es oscuro tirando a verdoso y el ruby es rojizo. El jerez que usan en estados unidos es una variante llamada "Sherry". Y ellos simplifican el termino "amargo de angostura" por angostura bitter, y este a su vez lo simplifican por Bitter, hay bitters de diversos sabores pero el mas usado es el Orange Bitter. Un "golpe de angostura" se puede traducir por unas gotas, como cuando le pegamos al frasco de Ketchup, cada que suelta un poco de sustancia, se conoce como golpe, entonces puedes decir que tus papas te las comes con 4 o 5 golpes de ketchup.

Y por que tengo que mencionar esos terminos de estados unidos como algo importante? Bueno por que nuestro pais sigue las enseñanzas que llegaron alla primero, alla si hay universidades de bar tenders y bar mannagers, y aunque no fuera asi, los turistas en su mayoria son de alla y hay que saber de sus terminos para atenderles bien. Bueno es por muchas mas causas.

El ron negrita es de la marca Negrita, hay en ron joven, blanco, dorado, añejo... Y tiene un sabor un poco a quemado, segun mi paladrar, jejeje...

Por ahi lei que las bebidas en old fashion deben servirse rapidamente, llevar solamente un aguardiente y un acompa;ante para mezclar. Esto es cierto en un 80% de los casos, en mint julep no se hace rapido por que hay que triturar bien la hierbabuena y ademas lleva tres aguardientes distintos que son ron, oporto y jerez.

Por ultimo las bebidas tipo Julep por lo regular son aquellas que llevan menta, sea cual sea el licor o aguardiente que acompañen.

Si no me cae un rayo ahorita que esta lluviendo, de una vez subo algunas cosas mas.