sábado, septiembre 01, 2007

Vitivinicultura 8: Padecimientos de la Vid

Ya casi terminamos con el tema de la produccion de vinos, esta vez hablaremos de los problemas mas habituales en los viñedos, los males que ponen en epligro la produccion vinicola y los principales agentes que las causan.

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Males en los viñedos

Los males que aquejan a la producción vinícola son 2 de gran importancia: Las heladas y los parásitos y enfermedades.Ha habido métodos de prevención de estos dos males, en el caso de las heladas, cuando no se logra prevenir con tiempo se utiliza un sistema de calentadores de aire a base de “estufas” puestas a lo largo de la plantación para mantener propicias las condiciones de temperatura con las que se desarrollan eficazmente las uvas. De igual forma se utilizan barreras de plástico que cubran a la planta para preservar su temperatura y evitar la cristalización por hielo a modo de efecto invernadero.

Pero por lo regular se busca el lugar más propicio para la siembra y colocación estratégica de las cepas en los viñedos, con el fin de evitar inundaciones y corrientes de aire que azoten de manera directa a las plantas.

En el caso de los parásitos y las enfermedades, la lucha es todavía mas extensa, ya que hay parásitos que prosperan en tierras de escasa agua, tal es el caso de la filoxera que logra devastar viñedos por completo. El método de erradicación de este mal es con la inserción de injertos de Vitis Vinifera americana, la cual es resistente a estos parásitos.

Por otro lado hay hongos que se reproducen en los restos de las raíces y pueden dar origen a infecciones y daños en la plantas más jóvenes.

De igual forma la existencia de Virosis, que se da por las estacas viejas que pueden permanecer con vida algunos años y cuando mueren dejan residuos dañinos como el nematodo Xiphinema Index (véase imagen) que ataca el aparato radicular de las plantas jóvenes. Esto se puede prevenir con fumigantes de diversas formulas como el dicloropropeno y el dibromometano, así como el uso de fungicidas.

Hay otras plagas y enfermedades que se dan en la Vid, de las cuales podemos mencionar al parasito Oidio, el Mildiu, el moho gris (Botrytis Cinerea), la araña roja, la araña gallo, las cigarras y el tortrix.















De Izquierda a Derecha: Nematodo "meloidogyne incognita", insecto tortrix hoja, Botrytis Cinerea, Xiphinema Index.

viernes, agosto 31, 2007

Vitivinicultura 7: Propiedades Medicinales

Hay que mencionar algunas cosas respecto al punto anterior de las propiedades del vino:

Asi como existe el Sommelier para los vinos, existe el Gourmet para la gastronomia. Son dos cosas diferentes aunque para las exigencias de un restaurante donde se sirven vinos, por lo regular el Gourmet le hace al Sommelier pero son dos cosas distintas. Recordemos entonces que los alimentos y bebidas con distintivo Gourmet son aquellos que pasan la prueba de satisfaccion de este catador gastronomico, entonces un cafe gourmet por ejemplo, es aquel que logra satisfacer paladares muy exigentes.

Otro punto es que la nariz humana aunque es uno de los sentidos mas torpes que tenemos, es por mucho uno de los mejores del reino animal, por debajo del olfato de un perro o un cerdo, pero aun asi es muy bueno. Dicen que el olfato es el ultimo sentido que despierta en nosotros cuando nacemos, si mal no recuerdo lo terminamos de desarrollar a las 2 semanas.

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Propiedades medicinales

El vino, además de tener funciones sociales y favorecer en las relaciones humanas, posee efectos beneficiosos en la salud, aunque por otro lado puede provocar males en el organismo. La clave, según los expertos y vinicultores consiste en la dosis.


A continuación englobamos las propiedades medicinales del vino:

Propiedades curativas

Artritis.
El vino ayuda a evitar las reacciones secundarias de medicamentos contra la artritis que provocan irritaciones en los tejidos del estomago. El vino por ser diurético reduce la retención de líquidos y minimiza la inflamación en las articulaciones.

Diabetes.
Se piensa que el vanadio es una sustancia benéfica para el tratamiento de esta enfermedad quizás por sus propiedades antihipertensivas. Se sabe que el vino es una fuente natural de vanadio, el cual puede ayudar al etanol a retrasar este mal.

Trombos.
Se sabe que el etanol tiene propiedades inhibidoras de la agregación de plaquetas, que es un fenómeno asociado a la producción de trombos que conllevan al riesgo de accidentes cerebro vasculares. El vino contiene flavonoides que ejercen la misma acción inhibidora.

Oxidación.
En pruebas In Vitro se ha demostrado que los taninos y polifenoles contenidos en el vino reducen el ritmo de oxidación de algunos componentes celulares y de sustancias como las lipoproteínas. La oxidación de estas ultimas esta relacionada con el padecimiento de enfermedades coronarias.

Vista.
Cuando un bebedor no es moderado, tiene mas riesgo de padecer ceguera después de los 60 años por degeneración macular. Según un estudio de la Universidad de Howard, en Washington.

Riñón.
Como se sabe, el consumo abundante de agua reduce el riesgo de padecer de cálculos en el riñón, al evitar la cristalización de oxalatos. Según un estudio epidemiológico reciente, se ha demostrado que también el vino ayuda a evitar estos cálculos.

Calmante.
Con dosis controladas de alcohol (vino), es posible que personas propensas al insomnio puedan conciliar el sueño. Aunque con dosis no moderadas se puede lograr un efecto totalmente contrario.

Corazón.
Una de las propiedades mas estudiadas en el vino es la prevención de problemas cardiovasculares. Con un consumo moderado de vino se reduce la incidencia de hipertensión, arteriosclerosis e infartos, según estudios en Europa y Estados Unidos.

Infecciones. El vino confiere una protección contra ciertas infecciones gastrointestinales, esto quizás por el efecto antimicrobiano y desinfectante del alcohol.

Efectos secundarios

Pese a la gran cantidad de usos curativos que contiene el vino, se ha demostrado que en dosis excesivas puede producir efectos secundarios contraproducentes.Por ser una bebida altamente acida, esta contraindicada para pacientes con ulceras estomacales, en boca, garganta o tracto intestinal, consumir vino teniendo alguno de estos padecimientos acelera el mal. De igual forma con personas propensas a enfermedades del hígado, ya que el alcohol ataca duramente a este órgano vital.

Las personas con prostatitis o infecciones genitourinarias pueden ver acrecentadas sus dolencias por ingerir vino ya que su consumo conduce al aumento de la necesidad de orinar.En personas aquejadas por el sistema nervioso pueden darse episodios de epilepsia por más mínima que sea la dosis de vino consumido.Cuando una persona esta próxima a ser intervenida quirúrgicamente se debe evitar por completo el consumo de vino pues este puede producir que sea difícil la coagulación sanguínea dando como resultado hemorragias internas y externas después de la operación.

Tampoco hay que olvidar que cuando se consume vino se esta agregando alcohol a la sangre por lo cual pueden venir ciertas afecciones como consecuencia.

Vitivinicultura 6: Propiedades del Vino

Creo que tengo gripa por los cambios de temperatura, llego a casa a las 5 de la mañana y no hay nubes, despierto y llueve, luego sale el sol, luego hace viento, luego llueve.... A veces hay nubes, a veces no. Las unicas cosas que estan rebosantes con este clima son las guias de calabaza que hay afuera. Las uvas tambien necesitan de algunos cuidados cuando baja mucho la temperatura, uno de ellos es ponernas en invernadero... cuando hay helada se utilizan una especie de calderas y hules y se hace un ritual con palmas segun recuerdo, moviendolas como alas de mariposa para que les de calor a las uvas. Esto tiene un nombre, tanto el ritual de aletear como las calderas como la accion de evitar que las uvas se congelen, pero no me acuerdo como se llaman.

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Propiedades del Vino

La persona encargada de la degustación de los vinos, en el proceso de maduración se le conoce como Sommelier, esta persona tiene la tarea de llevar a cabo el control de calidad de la bebida.De lo que esta persona perciba con sus sentidos, estará dada la calidad y variedad del vino, según su sentido del gusto y del olfato. A continuación mencionamos algunos aspectos importantes que el catador considera para llevar a cabo su labor.


1. Aroma

El aroma de un vino es un factor fundamental en el proceso de producción, pues por medio de este se analizan aspectos indeseables.Pese a que la nariz del humano es uno de los sentidos más torpes y menos desarrollados, la información que le brinda al cerebro el aroma de un vino es una pieza clave para la interpretación estética, cosa que no brindan los espectrómetros de masas que superan por mucho la captación de elementos volátiles en el aire que puede percibir la nariz humana.

El análisis olfativo de un catador no busca grandes rasgos en una bebida, se centra únicamente a factores deseables e indeseables, por lo tanto la calidad aromática de un vino se concentra en dos categorías: aroma y bouquet. El concepto de aroma se refiere a los odorantes producidos por la uva, un buen catador es capaz de identificar una sobre exposición al sol o alguna enfermedad en el fruto.

El concepto de bouquet se refiere a los olores que surgen durante el proceso de fermentación, elaboración y añejamiento de la bebida.

Estas son algunas variedades de aroma en los vinos, según el sentido del olfato:

- Afrutado. Con aroma de frutas, rojas como la grosella y la cereza para los vinos tintos, y frutas cítricas o melocotones para el vino blanco.
- Animal. Vino tinto con bouquet de cuero de animal, o musgo.
- Balsámico. Vino con olor a alcanfor, incienso, pino, resina o vainilla.
- Empireumático. Con olor a tabaco, cacao, café ahumado o pan tostado.
- Especiado. Con olor a especias, tales como la canela, nuez moscada, pimienta, clavo de olor, etc.
- Floral. Con perfume de flores, tales como la violeta o la rosa.
- Maderizado. Con un olor sobresaliente, que proviene de las barricas de roble donde reposa.
- Vegetal. Con olor a hierbas, maleza, heno, humus o pimiento morron.

2. Sabor

Esta prueba no consiste simplemente en saborear un vino, sino en tocarlo con la boca, ya que existe un abanico inmenso de terminaciones nerviosas que participan en esta acción. Aunque estas terminaciones pueden clasificarse en dos grupos: las células gustativas que analizan el sabor de una bebida y ofrecen una gran gama de sabores a partir de los cuatro básicos: dulce, amargo, salado y acido. Y el resto de las terminaciones nerviosas ofrecerán sensaciones táctiles que proporcionan en el vino una sensación de cuerpo, astringencia y temperatura.

Estas son algunas variedades de vinos, según el sentido del gusto:

- Áspero. Vino muy rudo que da la sensación de rascar la garganta, propiedad que tienen sobre todo los vinos tintos muy jóvenes.- Aterciopelado. Vino fundido, armonioso y ligero.
- Calido. Caliente al gusto, con alto grado alcohólico.- Cuerpo. Con consistencia y sensación gustativa de plenitud.
- Equilibrado. Vino Armónico.
- Estructurado. Vino sólido, rico en taninos.
- Flexible. Bien equilibrado, de acidez y astringencia débiles.
- Generoso. Rico en Alcohol.- Goloso: Vino flexible y ligero, fácil de beber.
- Licoroso: Vino almibarado, rico en azúcar.
- Ligero: Pobre en alcohol, sin mucho cuerpo.
- Meloso: Con sensación de terciopelo en la boca, también se le atribuye esta propiedad a los vinos dulces que contienen azúcares residuales.
- Nervioso: Vino con un sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
- Redondo: Vino armonioso, ligeramente aterciopelado.
- Seco: Es un vino que no tiene ningún rastro de azúcar.
- Vigoroso: Vino carnoso, estructurado y rico en alcohol.
- Vivo: Con acidez muy notable.

3. Color

El color de un vino depende de cómo su composición química y su naturaleza física absorben, transmiten y reflejan la luz visible. Y aunque para esta tarea se podrían usar espectrómetros, esta demostrado que sus resultados no concuerdan con los que el ojo humano puede calibrar, pero pese a esta capacidad humana, la propiedad de color de un vino ha sido sobrevalorada, ya que se relaciona la percepción visual de un vino, psicológicamente con el disfrute de éste, pero en realidad la información que ofrece el color de un vino no aporta mucho para demostrar que tiene buena calidad o no.

Estas son algunas variedades de vinos, según su color:

- Brillante. Correspondiente a los taninos del vino que se oxidan y van dando un color apagado, como cualquier sustancia que se oxida.
- Espumoso o Frizante. Se caracteriza por el desprendimiento notorio de burbujas de gas carbónico formadas durante la fermentación.
- Nítido. Sin materia o residuo en suspensión, pero no necesariamente transparente.
- Piernas. Relativo a la presencia de alcohol en los vinos. Se nota presencia de lágrimas dependiendo la cantidad de glicerina contenida en el vino, y a la disolución de ésta en el alcohol. Por lo tanto la aparición de lágrimas depende del grado alcohólico.
- Tranquilo. Vino no necesariamente nítido, pero que no contiene burbujas carbónicas.

martes, agosto 28, 2007

Vitivinicultura 5: Los vinos en Mexico

Continuamos con la ciencia del vino en Mexico, su desarrollo, produccion y consumo.

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La Vitivinicultura en México

Antes de la llegada de los españoles, los indígenas ingerían licores fermentados procedentes del maíz y de diferentes frutas, así como del jugo de agave y el Neutle (pulque). Pero con la colonización vinieron nuevos alimentos y bebidas, una de esas bebidas fue el vino que no podía faltar en sus mesas. Los españoles también comenzaron a poner injertos de Vid europea en parras silvestres, dando excelentes resultados gracias a las condiciones climáticas propicias.

En tiempos del rey Felipe II la siembra de uva y la producción de vinos comenzó a prohibirse ya que tenia rivalidad con la metrópoli, solo el clero tenía autorización para su propio consumo. Siglos después, algunos gobernantes como Agustín de Iturbide, Santa Anna y Porfirio Díaz trataron de impulsar la actividad vitivinícola en la republica Mexicana sin lograr buenos resultados. Fue hasta hace 60 años que algunos agricultores sustituyeron sus siembras algodoneras por viñedos, de donde se obtienen uvas pasas, uvas de mesa, y uvas para vinos y destilados. Aunque la producción ha tenido un importante auge, el consumo es mínimo, pues se estima que cada mexicano consume una copa al año en promedio.

Dicen que los mexicanos tenemos la falsa ida de que el vino no concuerda con nuestro consumo pero yo tengo una opinión diferente: mas bien el vino no concuerda con nuestra dieta ya que por ser un producto de acidez alta, interfiere de mala manera con nuestra salud y nos hace propensos a enfermedades comunes en nuestro país, tales como la gastritis, colitis y todo tipo de males digestivos. Esto lo demostraremos mas adelante.

La base idealista del consumo de vino es la siguiente: una bebida no debe opacar a la comida, ni la comida opacar a la bebida, lo que en México se debe hacer, según opina la sommelier Claudia Altamirano, es acostumbrarnos a los maridajes europeos, que relacionan ciertas bebidas con ciertos alimentos, ya que el vino no esta casado con ningún tipo de comida. Por ello, dice esta persona que en nuestro país el bajo consumo tiene prejuicios culturales que debemos romper al ordenar en un restaurante. --Como decia en post anteriores: es una costumbre inventada pedir unicamente un tipo de vino para un tipo de alimento, es una costumbre falsa que hay que romper: consume lo que quieras con el tipo de vino que mas te guste.--

En México esta nula ingestión per capita se ve enormemente superada por el consumo diario de refresco, acostumbrado para acompañar nuestros alimentos, del cual estamos en segundo lugar apenas superados por estados Unidos.

Alberto Cetto, hermano de Luís Agustín Cetto (dueño de vinos L.A. Cetto), presidente de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, admite que alcanzar las cifras europeas (55 litros por año) no deja de ser un sueño, ya que las fechas de mayor venta se registran durante las fiestas navideñas. Ya que se relaciona mucho al vino con las celebraciones importantes. Cetto dice que no se pierden las esperanzas de aumentar el consumo de vino en México, y que incluso su consumo se ha casi duplicado del año 2000 a la fecha.

México actualmente exporta vino a 30 países, de los cuales destacan: Inglaterra, Alemania, Francia, Holanda, España, Italia, Canadá, estados unidos… Incluso países más lejanos como son: Lituania, Estonia, Rusia y Polonia.

Esta es una lista de los estados productores de vino, y los tipos de Vid producidos en México:

Estados Productores
Sonora, Baja California sur, Baja California Norte, Chihuahua, Coahuila, Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato.

Variedades de Uvas
Tintas: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Garnacha, Cariñena, Salvador, Alicante, Barbera, Zinfandel, Misión.

Blancas: Ungi Blanc, Chenin Blanc, Riesling, palomino, Verdona, Feher-Zagos, Malaga, Colombard.



Viñedo Propiedad de L.A. Cetto

Vitivinicultura 4: Ciencia y Tecnologia 3

Puntos 7 y 8 de la vitivinicultura como ciencia...


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La Vitivinicultura como Ciencia.

2-7. La importancia de la bodega

En la conservación de los vinos no solo influye la sabiduría, la paciencia y la suerte. Hay que recordar que la producción de vinos es un negocio a gran volumen, por eso una bodega debe contar con una buena logística, planificación y administración de recursos. Paradójicamente, esta área es la que ha evolucionado más lentamente en la producción de vinos.

Uno de los programas actuales mas eficaces para el uso correcto de una bodega ha sido el llamado DataWine, diseñado por expertos vinicultores españoles, y consiste en lograr una selección de la correcta ubicación de los almacenes, identificar los espacios mediante códigos de barras y permite el acceso remoto al contenido de cada bodega en tiempo real. Así como también permite emitir automáticamente los documentos requeridos por la ley, gestionar los requisitos impuestos por los consejos reguladores y facilitar la gestión fiscal.

2-8. El control de calidad

Hay una diferencia entre un vino bueno y uno excelente y esta radica en pequeños detalles a veces insospechados como la acción metabólica de las bacterias en el mosto. Y ya que es muy amplia la variedad de fenómenos que intervienen en la calidad de un vino, los enólogos deben recurrir a mejores tecnologías para mejorar la producción, sobre todo en el mercado actual que es cada vez más exigente.

Gracias a la ciencia hoy en día se sabe de un grupo de bacterias lácticas propias del vino que alterna periodos de desarrollo con épocas de latencia y cuando crecen lo hacen utilizando los sustratos del mosto. El problema es que estos microorganismos pueden ejercer una función deseable en la fermentación de un vino, así como también pueden ejercer una función indeseable. De entre los defectos que pueden crear se encuentra el picado por exceso de acido láctico, la creación de un aspecto oleoso en el vino, un exceso de amargor y un defecto conocido como “olor a mantequilla”. Por ello en el control de calidad la ciencia interfiere de manera importancia para controlar el desarrollo de estas bacterias.

lunes, agosto 27, 2007

Vitivinicultura 3: Ciencia y Tecnologia 2

Puntos 3, 4, 5 y 6 de la Vitivinicultura como ciencia...

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La vitivinicultura como ciencia

2-3. La importancia del Corcho
Los primeros tapones de corcho fueron utilizados desde el siglo V, aunque no se generalizo su uso para tapar botellas de vidrio. Pero hoy en día no se duda de su efectividad en el embotellado del vino. Aunque hay diversas objeciones en el uso de este implemento, ya que se dice que interfiere en la maduración del vino, así como distorsiona el aroma y sabor de la bebida, lo que los expertos conocen como “gusto a corcho”. Recientes estudios en los que participaron universidades importantes de Europa, efectuaron la localización de algunos agentes naturales causantes de este deterioro. Por ejemplo, los corchos pueden albergar algunos tipos de moho de los géneros Aspergillus y Penicillium, pero no solo el corcho es el causante de estos mohos, sino que también lo pueden causar las paredes internas de las barricas de roble, donde se fermentan los vinos.









Corcho para vinos

2-4. El suelo de cultivo

Es muy importante el suelo en el que la Vid se asienta, ya que de él depende por mucho la buena o mala calidad de un vino. La gran tarea de la ciencia del vino es la disposición de técnicas fiables de selección de terrenos idóneos para cada tipo de vino y de clima.Un avance ha sido la estrategia de gestión del follaje en los viñedos para lograr plantas de crecimiento homogéneo que lleven a cabo la fotosíntesis de manera mucho más eficaz.









Viñedo homogéneo

2-5. La clonación

La clonación de una variedad de Vid para lograr un vino no solo de excelente calidad, sino una calidad equivalente en cada planta de un viñedo, consiste en elegir, de entre toda la variedad poblacional de un viñedo, la cepa madre mas idónea, es decir, la que cuente con mejores características en todo sentido, para multiplicarla cerciorándose de que su descendencia tenga las mismas cualidades genéticas, de este modo se asegura una calidad superior al igual que un control viral ya que cada clon es registrado y certificado. Podemos mencionar algunas de las compañías que realizan este proceso, tales como Rioja y Ribera del Duero.

2-6. Nariz electrónica

Una herramienta de las más modernas usada en la vitivinicultura es la nariz electrónica. Se trata de un instrumento con sensores químicos acoplado a un software de interpretación de datos químico métricos.

Los sensores captan elementos volátiles del aroma de un vino y lo traducen a un lenguaje digital que permite su almacenamiento y posterior identificación cada vez que vuelvan a ser detectados los mismos elementos. Logrando así una especie de huella digital de un olor determinado. Anteriormente se utilizaban detectores de gases pero fueron complementados con aparatos de espectrometría de masas.Esta herramienta sirve para un rápido control de calidad y para clasificar las variedades y procedencias de los vinos.










Espectrómetro de masas



domingo, agosto 26, 2007

Vitivinicultura 2: Ciencia y Tecnologia

Continuamos con dos de varios puntos de la vitivinicultura como ciencia....

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La vitivinicultura como Ciencia

2-1. Levaduras

Como se sabe, el buen vino es el resultado de la dedicación de seres humanos expertos, pero el trabajo de las personas resultaría inútil sin la participación de microorganismos que ayudan a la maceración, fermentación y conserva de la bebida.

De estos microorganismos el mas importante es una levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae, la cual es también utilizada en la elaboración de cervezas y pan. En el caso de los vinos es la principal productora de la fermentación alcohólica. Este microorganismo al igual que muchos otros que colaboran en el proceso fermentativo se encuentran de manera espontánea en la piel de las uvas o en el ambiente de la bodega. Pero para la correcta evolución de la bebida es necesario controlar la incorporación de dosis estables de estos microorganismos.

Este proceso se ha perfeccionado mediante la experiencia enológica de miles de años, pero la evolución más reciente consiste en la modificación genética de la levadura, esto con el fin de alterar la fermentación natural del jugo de las uvas y así conseguir mayores y mejores tipos de vino. Incluso es posible introducir en el genoma de la levadura, material genético de otras especies que le concedan funciones de interés para la vinificación. Por ejemplo se puede alterar su actividad metabólica para acelerar la fermentación o para brindarle alguna cualidad organoléptica deseada.

Un ejemplo muy atractivo es la introducción de un gen del Lactobacillus Casei para que las levaduras produzcan dos tipos de fermentación: alcohólica y láctica. De este modo se resuelve un problema muy habitual en los vinos procedentes de regiones calidas, los cuales presentan una acidez demasiado baja.

Otra modificación genética muy usada es la producción de levaduras capaces de expresar genes que codifican celulasas y hemicelulasas, con el fin de reducir los problemas con el filtrado del vino y aumentando el aroma afrutado en el producto final.







Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus casei (img. azul)



2-2. La nueva tecnología en la vitivinicultura

La producción moderna de vino es considerablemente distinta a como se hacia mediante el viejo arte de los bodegueros. Hoy en día se realizan prácticas científicas muy avanzadas para lograr un vino de calidad excelente.

Estas practicas las podemos resumir y ejemplificar en cuatro procesos que realiza una empresa española para la producción de vinos Torres: 1- Un agricultor recolecta muestras de uva cabernet en las plantaciones, para un examen químico de acidez. 2- En las bodegas Torres, de Cataluña, un técnico mide la temperatura del jugo que servirá de materia prima para la elaboración de vino blanco. Pero el tiempo que transcurre entre la obtención del mosto y el proceso de fermentación no debe ser muy largo ya que de lo contrario se requiere de un análisis exhaustivo de las condiciones ambientales del producto 3- Se realiza un control de calidad en un tanque metálico de vino. 4- Después de estos procesos se realiza un sistema de clasificación en un laboratorio bioquimico de Rhone (Francia).

En las bodegas mas importantes relativas a la producción de vino a nivel mundial se hace el uso de software y robótica para el control, producción y embotellamiento de vinos. Para dar un ejemplo, las bodegas de la empresa Freixenet cuentan con robots capaces de administrar más de 600 mil botellas desde el llenado hasta la disposición adecuada en las cavas de almacenamiento.

Vitivinicultura 1: Origenes de la Vid

Esta vez pondre un amplio resumen de un trabajo que hice para certificarme como bar tender, todo sobre los vinos. Empezare con sus origenes geneticos de la Vid.

Son 15 paginas asi que lo voy a resumir... Ocupare creo que toda una pagina de mi blog para hacerlo. Si sale medio amontonado es por que el blog es muy caprichoso al editar, a veces pone espacios entre renglon muy extensos y otras veces no aceptar espacios, pero bueno aqui vamos.

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Los orígenes genéticos de la Vid

Probablemente el origen de la vid esté relacionado con los orígenes de la propia cultura humana. A lo largo de los milenios, su fruto ha arrojado una tipología biológica tan rica que es difícil abarcarlo hoy en día, incluso con las mas modernas herramientas de rastreo genético. La uva se ha convertido en una prodigiosa maquina natural de supervivencia.

Todo comenzó con la unión casual concebida por la naturaleza, de la vid con una levadura oxigena llamada Saccharomyces cerevisiae. Este microorganismo no se encontraba hace miles de años en la flora de las distintas especies de la Vid, sino que estaba presente en especies arbóreas como el Roble. Sin embargo la costumbre de las Vides de las uvas, de trepar por las ramas de los árboles pudo originar una inoculación espontánea de las uvas y la consecuente fermentación de su jugo que no paso inadvertida por las primeras civilizaciones humanas.

De este modo la producción de vino tan antigua como las mismas culturas, se convertiría en un intento de control y domesticación de esta fermentación que a principios fue casual. Solo que esto se fue dando poco a poco, ya que el cultivo de uva no era compatible con el habito viajero de los primeros humanos, sino que requería de una costumbre sedentaria para dedicar tiempo a los cultivos en un mismo lugar y no a la recolección casual de las uvas.

La uva que en un principio fue utilizada para esta practica, era una especie botánica de la familia de las Vitáceas, del orden de los Rhamnales, que son plantas comúnmente leñosas en forma de arbusto o árbol mediano, con flores unisexuales. Las Vitáceas son predominantemente tropicales y subtropicales y engloban cientos de géneros, aunque uno de esos géneros, el Vitis supo proliferar en zonas mas templadas. Aunque de todos los géneros Vitis solamente la Vitis Vinisfera sirve para la realización de Vino.


Los paleobotanicos sugieren que la primera plantación de Vitis Vinifera ocurrió en lo que hoy es el Noreste de Irán, 4 mil años antes de cristo, aunque según evidencias, este descubrimiento fue posterior a los primeros hallazgos de producción de vino, 2 mil años antes. Aunque también hay evidencias de semillas semidomesticas en las regiones de Inglaterra, Suiza e Italia en el año 2700 a. de C., y en las zonas de Dinamarca, Suecia y España en el año 2500 a. de C.Y a partir de ese hecho, la historia de la Vid se ha ido complicando, para mal de los enólogos y botánicos y para bien de los aficionados a las diversas variedades de bebidas que pueden extraerse de sus jugos (hoy en día cerca de 15 mil variedades de uva para vinificación). Hoy en día resulta difícil dar cuenta de la cantidad de grupos y subgrupos de cada tipo de uva, de los que un aficionado al vino puede recordar de memoria se encuentran el Cabernet Sauvignon, garnacha, chardonay, merlot, pinot, barbera, riesling… Aunque con frecuencia se producen errores entre variedades distintas que poseen el mismo nombre en distintas regiones, o nombres diversos que designan a una misma variedad.











Uva de la especie Cabernet Sauvignon


La llamada diversificación intervarietal es casi inabarcable y se produce principalmente por tres fenómenos: un origen policlonal de especies idénticas que proceden de semillas diferentes, la acumulación de mutaciones sobre los frutos de una misma semilla, y las diferencias morfológicas como consecuencia de infecciones con agentes patógenos como virus, que modifican la carga genética de la especie. Ante todo esto, los productores y expertos tienen la herramienta de la ciencia para trazar la estructura genética de una Vid y determinar su origen varietal. Aunque cabe señalar que como se dijo anteriormente, todas estas variedades proceden de una sola especie de Vid: la Vitis Vinifera.