Vitivinicultura 2: Ciencia y Tecnologia

Continuamos con dos de varios puntos de la vitivinicultura como ciencia....

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La vitivinicultura como Ciencia

2-1. Levaduras

Como se sabe, el buen vino es el resultado de la dedicación de seres humanos expertos, pero el trabajo de las personas resultaría inútil sin la participación de microorganismos que ayudan a la maceración, fermentación y conserva de la bebida.

De estos microorganismos el mas importante es una levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae, la cual es también utilizada en la elaboración de cervezas y pan. En el caso de los vinos es la principal productora de la fermentación alcohólica. Este microorganismo al igual que muchos otros que colaboran en el proceso fermentativo se encuentran de manera espontánea en la piel de las uvas o en el ambiente de la bodega. Pero para la correcta evolución de la bebida es necesario controlar la incorporación de dosis estables de estos microorganismos.

Este proceso se ha perfeccionado mediante la experiencia enológica de miles de años, pero la evolución más reciente consiste en la modificación genética de la levadura, esto con el fin de alterar la fermentación natural del jugo de las uvas y así conseguir mayores y mejores tipos de vino. Incluso es posible introducir en el genoma de la levadura, material genético de otras especies que le concedan funciones de interés para la vinificación. Por ejemplo se puede alterar su actividad metabólica para acelerar la fermentación o para brindarle alguna cualidad organoléptica deseada.

Un ejemplo muy atractivo es la introducción de un gen del Lactobacillus Casei para que las levaduras produzcan dos tipos de fermentación: alcohólica y láctica. De este modo se resuelve un problema muy habitual en los vinos procedentes de regiones calidas, los cuales presentan una acidez demasiado baja.

Otra modificación genética muy usada es la producción de levaduras capaces de expresar genes que codifican celulasas y hemicelulasas, con el fin de reducir los problemas con el filtrado del vino y aumentando el aroma afrutado en el producto final.







Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus casei (img. azul)



2-2. La nueva tecnología en la vitivinicultura

La producción moderna de vino es considerablemente distinta a como se hacia mediante el viejo arte de los bodegueros. Hoy en día se realizan prácticas científicas muy avanzadas para lograr un vino de calidad excelente.

Estas practicas las podemos resumir y ejemplificar en cuatro procesos que realiza una empresa española para la producción de vinos Torres: 1- Un agricultor recolecta muestras de uva cabernet en las plantaciones, para un examen químico de acidez. 2- En las bodegas Torres, de Cataluña, un técnico mide la temperatura del jugo que servirá de materia prima para la elaboración de vino blanco. Pero el tiempo que transcurre entre la obtención del mosto y el proceso de fermentación no debe ser muy largo ya que de lo contrario se requiere de un análisis exhaustivo de las condiciones ambientales del producto 3- Se realiza un control de calidad en un tanque metálico de vino. 4- Después de estos procesos se realiza un sistema de clasificación en un laboratorio bioquimico de Rhone (Francia).

En las bodegas mas importantes relativas a la producción de vino a nivel mundial se hace el uso de software y robótica para el control, producción y embotellamiento de vinos. Para dar un ejemplo, las bodegas de la empresa Freixenet cuentan con robots capaces de administrar más de 600 mil botellas desde el llenado hasta la disposición adecuada en las cavas de almacenamiento.