Vitivinicultura 6: Propiedades del Vino

Creo que tengo gripa por los cambios de temperatura, llego a casa a las 5 de la mañana y no hay nubes, despierto y llueve, luego sale el sol, luego hace viento, luego llueve.... A veces hay nubes, a veces no. Las unicas cosas que estan rebosantes con este clima son las guias de calabaza que hay afuera. Las uvas tambien necesitan de algunos cuidados cuando baja mucho la temperatura, uno de ellos es ponernas en invernadero... cuando hay helada se utilizan una especie de calderas y hules y se hace un ritual con palmas segun recuerdo, moviendolas como alas de mariposa para que les de calor a las uvas. Esto tiene un nombre, tanto el ritual de aletear como las calderas como la accion de evitar que las uvas se congelen, pero no me acuerdo como se llaman.

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Propiedades del Vino

La persona encargada de la degustación de los vinos, en el proceso de maduración se le conoce como Sommelier, esta persona tiene la tarea de llevar a cabo el control de calidad de la bebida.De lo que esta persona perciba con sus sentidos, estará dada la calidad y variedad del vino, según su sentido del gusto y del olfato. A continuación mencionamos algunos aspectos importantes que el catador considera para llevar a cabo su labor.


1. Aroma

El aroma de un vino es un factor fundamental en el proceso de producción, pues por medio de este se analizan aspectos indeseables.Pese a que la nariz del humano es uno de los sentidos más torpes y menos desarrollados, la información que le brinda al cerebro el aroma de un vino es una pieza clave para la interpretación estética, cosa que no brindan los espectrómetros de masas que superan por mucho la captación de elementos volátiles en el aire que puede percibir la nariz humana.

El análisis olfativo de un catador no busca grandes rasgos en una bebida, se centra únicamente a factores deseables e indeseables, por lo tanto la calidad aromática de un vino se concentra en dos categorías: aroma y bouquet. El concepto de aroma se refiere a los odorantes producidos por la uva, un buen catador es capaz de identificar una sobre exposición al sol o alguna enfermedad en el fruto.

El concepto de bouquet se refiere a los olores que surgen durante el proceso de fermentación, elaboración y añejamiento de la bebida.

Estas son algunas variedades de aroma en los vinos, según el sentido del olfato:

- Afrutado. Con aroma de frutas, rojas como la grosella y la cereza para los vinos tintos, y frutas cítricas o melocotones para el vino blanco.
- Animal. Vino tinto con bouquet de cuero de animal, o musgo.
- Balsámico. Vino con olor a alcanfor, incienso, pino, resina o vainilla.
- Empireumático. Con olor a tabaco, cacao, café ahumado o pan tostado.
- Especiado. Con olor a especias, tales como la canela, nuez moscada, pimienta, clavo de olor, etc.
- Floral. Con perfume de flores, tales como la violeta o la rosa.
- Maderizado. Con un olor sobresaliente, que proviene de las barricas de roble donde reposa.
- Vegetal. Con olor a hierbas, maleza, heno, humus o pimiento morron.

2. Sabor

Esta prueba no consiste simplemente en saborear un vino, sino en tocarlo con la boca, ya que existe un abanico inmenso de terminaciones nerviosas que participan en esta acción. Aunque estas terminaciones pueden clasificarse en dos grupos: las células gustativas que analizan el sabor de una bebida y ofrecen una gran gama de sabores a partir de los cuatro básicos: dulce, amargo, salado y acido. Y el resto de las terminaciones nerviosas ofrecerán sensaciones táctiles que proporcionan en el vino una sensación de cuerpo, astringencia y temperatura.

Estas son algunas variedades de vinos, según el sentido del gusto:

- Áspero. Vino muy rudo que da la sensación de rascar la garganta, propiedad que tienen sobre todo los vinos tintos muy jóvenes.- Aterciopelado. Vino fundido, armonioso y ligero.
- Calido. Caliente al gusto, con alto grado alcohólico.- Cuerpo. Con consistencia y sensación gustativa de plenitud.
- Equilibrado. Vino Armónico.
- Estructurado. Vino sólido, rico en taninos.
- Flexible. Bien equilibrado, de acidez y astringencia débiles.
- Generoso. Rico en Alcohol.- Goloso: Vino flexible y ligero, fácil de beber.
- Licoroso: Vino almibarado, rico en azúcar.
- Ligero: Pobre en alcohol, sin mucho cuerpo.
- Meloso: Con sensación de terciopelo en la boca, también se le atribuye esta propiedad a los vinos dulces que contienen azúcares residuales.
- Nervioso: Vino con un sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
- Redondo: Vino armonioso, ligeramente aterciopelado.
- Seco: Es un vino que no tiene ningún rastro de azúcar.
- Vigoroso: Vino carnoso, estructurado y rico en alcohol.
- Vivo: Con acidez muy notable.

3. Color

El color de un vino depende de cómo su composición química y su naturaleza física absorben, transmiten y reflejan la luz visible. Y aunque para esta tarea se podrían usar espectrómetros, esta demostrado que sus resultados no concuerdan con los que el ojo humano puede calibrar, pero pese a esta capacidad humana, la propiedad de color de un vino ha sido sobrevalorada, ya que se relaciona la percepción visual de un vino, psicológicamente con el disfrute de éste, pero en realidad la información que ofrece el color de un vino no aporta mucho para demostrar que tiene buena calidad o no.

Estas son algunas variedades de vinos, según su color:

- Brillante. Correspondiente a los taninos del vino que se oxidan y van dando un color apagado, como cualquier sustancia que se oxida.
- Espumoso o Frizante. Se caracteriza por el desprendimiento notorio de burbujas de gas carbónico formadas durante la fermentación.
- Nítido. Sin materia o residuo en suspensión, pero no necesariamente transparente.
- Piernas. Relativo a la presencia de alcohol en los vinos. Se nota presencia de lágrimas dependiendo la cantidad de glicerina contenida en el vino, y a la disolución de ésta en el alcohol. Por lo tanto la aparición de lágrimas depende del grado alcohólico.
- Tranquilo. Vino no necesariamente nítido, pero que no contiene burbujas carbónicas.