Vitivinicultura 4: Ciencia y Tecnologia 3

Puntos 7 y 8 de la vitivinicultura como ciencia...


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La Vitivinicultura como Ciencia.

2-7. La importancia de la bodega

En la conservación de los vinos no solo influye la sabiduría, la paciencia y la suerte. Hay que recordar que la producción de vinos es un negocio a gran volumen, por eso una bodega debe contar con una buena logística, planificación y administración de recursos. Paradójicamente, esta área es la que ha evolucionado más lentamente en la producción de vinos.

Uno de los programas actuales mas eficaces para el uso correcto de una bodega ha sido el llamado DataWine, diseñado por expertos vinicultores españoles, y consiste en lograr una selección de la correcta ubicación de los almacenes, identificar los espacios mediante códigos de barras y permite el acceso remoto al contenido de cada bodega en tiempo real. Así como también permite emitir automáticamente los documentos requeridos por la ley, gestionar los requisitos impuestos por los consejos reguladores y facilitar la gestión fiscal.

2-8. El control de calidad

Hay una diferencia entre un vino bueno y uno excelente y esta radica en pequeños detalles a veces insospechados como la acción metabólica de las bacterias en el mosto. Y ya que es muy amplia la variedad de fenómenos que intervienen en la calidad de un vino, los enólogos deben recurrir a mejores tecnologías para mejorar la producción, sobre todo en el mercado actual que es cada vez más exigente.

Gracias a la ciencia hoy en día se sabe de un grupo de bacterias lácticas propias del vino que alterna periodos de desarrollo con épocas de latencia y cuando crecen lo hacen utilizando los sustratos del mosto. El problema es que estos microorganismos pueden ejercer una función deseable en la fermentación de un vino, así como también pueden ejercer una función indeseable. De entre los defectos que pueden crear se encuentra el picado por exceso de acido láctico, la creación de un aspecto oleoso en el vino, un exceso de amargor y un defecto conocido como “olor a mantequilla”. Por ello en el control de calidad la ciencia interfiere de manera importancia para controlar el desarrollo de estas bacterias.