sábado, marzo 29, 2008

Control Interno de Bar


Este termino en el Bar se explica de la siguiente forma:

El concepto de control interno en un bar es tener bajo control las ventas tanto por botella (venta mesa) como por tragos (copeo).

El jefe de bar o barman (si es que no hay jefe de bar) tiene la obligacion de llevar ese control mediante un inventario diario de manera fisica y por conteo de comandas, en algunos lados le llaman paleo.

Si en un bar los tragos tienen una medida estandar d 2 onzas, una botella de 1 litro tendra 20 onzas, una de 750 ml tendra 15 onzas.

Entonces en el conteo fisico se revisa la cantidad de onzas que tienen las botellas destinadas para copeo, a calculo visual con un margen de error aceptable de + - 1 onza. Las botellas para venta mesa vendidas, osea vacias, se presentan como "muertos", cada botella vacia, osea cada muerto tiene que ir a almacen, y cada uno tiene un numero de folio, con ese numero se da por enterado que se vendio una botella, entonces almacen puede dar la reposicion correspondiente al Bar tender. Tras el conteo en almacen y su respectivo inventario, las botellas se rompen para enviar a reciclaje, de acuerdo a las normas de la localidad .

Almacen junto con el Barman checan si los inventarios declarados diariamente tienen relacion con la realidad, haciendo un inventario fisico por lo menos una vez a la semana. En esa relacion las onzas declaradas por el barman deben coincidir con el chequeo real, cada que le toca turno a cada marca de aguardiente usado.

Por ejemplo, el inventario del barman finaliza el viernes o el ultimo dia de labores corridas con:

Appleton State 750 ml: inicio:- 3, entradas- 1, final- 2/9 (se empezo con 3 botellas el turno, se termino una botella, la cual fue repuesta entrando 1 nueva, de la cual se vendieron 6 tragos, terminando 2 botellas llenas y una abierta con 9 tragos (750 = 15 - 6 = 9) .

Esto quiere decir que cuando almacen checa el inventario el lunes de la siguiente semana, en el conteo debe haber dos botellas y nueve tragos de appleton state, y se debio haber entregado un muerto, pues el barman declaro haber recibido una botella de state ese dia, y esa botella no la entrega almacen a menos que reciba un muerto o sea declarada para venta mesa (ya que las botellas para venta directa en la mesa no requieren de una botella vacia a cambio, caso contrario a las de copeo que se deben terminar para llevarlas vacias y pedir otra). Es aqui donde deben coincidir las declaraciones del barman en el inventario del bar, ya sea que hayan sido hechas mediante paleo de comandas o de manera visual botella por botella, con el conteo fisico.

Ademas de esto, por disposiciones legales solo debe haber cierta existencia en el Stock de un bar, por ejemplo solo 2 botellas de buchanans 18 y 3 de buchanans 12, solo una botella de chivas royal salute y 1 de duque de alba. Entonces esto interviene tambien en el control interno.

El control de ingresos y egresos (entradas y salidas) es una relacion que tienen tanto tesoreria (area administrativa) como el mismo Almacen. Ya que son ellos los que tienen fisicamente la cantidad de producto, asi como el trato directo con el proovedor. Almacen tambien recibe diariamente el inventario del barman, de modo que toda la contabilidad se arregla entre almacen y tesoreria. El Barman tiene la responsabilidad de guardar tanto comandas como copia de requisiciones de lo que fue pedido a almacen, tanto de vinos y licores, como de abarrotes e insumos. Los documentos basicos son la lista de requisiciones, cada una en copia y original con su respectivo folio.

Se mantiene una relacion tanto con las comandas del barman, como la lista de roll de acuerdo al dia de la semana (el roll indica que dias se da ciertas cosas y que dia otras, por ejemplo en botanas y postres). Y aparte las facturas de compra, una por cada provedor. Ya el encargado de tesoreria , junto con el contador, van asignando cada salario por trabajador de acuerdo a su area de labores, esos son los egresos, tanto las facturas de los proveedores, como el pago de nomina, como las mermas o perdidas, ya sea por que falta una botella o por que se rompio.

A veces pasa, a mi me han pasado todo tipo de cosas, como que no cerro bien un tequila que se mantiene en hielo, como estaba acostada la botella se nos fueron como 10 tragos. Estas mermas pasan a veces, por suerte solo una vez se me ha caido una botella, y fue de cerveza que solo se vacio hasta la mitad, es la ventaja de trabajar con tapetes de caucho en la barra, y sistema de coladeras.

Un dato curioso es que este texto lo escribi hace tiempo, un dia antes de ir a una entrevista para trabajar en la cadena de restaurantes Konditori (que es mas fuente de sodas y postres, que venta de tragos), y me dijeron... Lo siento, necesitamos a alguien con mas experiencia -Perfecto ejemplo de mi tema anterior: muchas empresas no saben lo que buscan- O es eso, o la de recursos humanos es ineficiente (no ineficiente por que no me haya dado el empleo, sino ineficiente por que no sabe que buscar en los candidatos entrevistados).

7 comentarios:

Celular dijo...

Hello. This post is likeable, and your blog is very interesting, congratulations :-). I will add in my blogroll =). If possible gives a last there on my blog, it is about the Celular, I hope you enjoy. The address is http://telefone-celular-brasil.blogspot.com. A hug.

Anónimo dijo...

WOW FELICIDADES ERES UN PROFESIONAL Y QUE MAL ESTAN LOS DEL KONDITORI QUIZAS NO SE ATREVIERON A DECIRTE QUE ESTABAS SOBREVALUADO.
VENTE A LA RIVIERA MAYA Y A CANCUN AQUI NECESITAMOS GENTE COMO TU. TE DEJO MI CORREO aibocun@hotmail.com

Anónimo dijo...

JC, mil felicidades,por tu blog, soy LAET, con intención de establecer un bar en Hermosillo,Son. hasta hoy no había encontrado artículos tan interesantes, completos de tanta importancia para muchos como yo, y con un punto de vista con el que concuerdo totalmente. Ojalá pudieras agregar mas de tu experiencia en la operación como Barman y solución de conflictos.
Felicidades, así se empieza a cambiar mentes y dignificar los puestos. luzaura2008@hotmail.com

Anónimo dijo...

Pudieras recomendar algún sitio serio de donde se pueda bajar gratuitamente programas para manejo de bares y restaurantes?

Anónimo dijo...

hola enserio que te la rifas... esta super bien lo k icicste de control interno muy bien explicado .. bye

Nebet Het dijo...

esta muy interesante la informacion ademas de que me has sacado de un gran apuro ya que tengo una tarea acerca de este tema y ps no sabia nada hacerca del control en un bar

Emmanuel dijo...

Hola., esta muy bien redactado tu resumen.. Solo que en las mediciones de ozas por botellas tienes un pequeno margen de error.
si..
29.57ml= 1oz
750ml= 25.36oz
1000ml o 1 lt = 33.81 oz
Saludos..