jueves, marzo 27, 2008

Ser Bar tender 2 de 2

Como decia en el post anterior, es dificil que una empresa se ajuste a nuestras exigencias personales. Aunque realmente no se busca eso, sino poder establecerse en un lugar donde sepan lo que es un Bar Tender.

Esto es muy importante, ya que de esta manera tanto empresa como trabajador sabemos que podemos dar y que podemos esperar a cambio; mientras no este contemplado esto como una base, puede ser dificil el entendimiento entre empleado-empresa.

Comencemos con el hecho de contemplar al Bar tender como un profesional, como un trabajador equivalente a un empleado de oficina o de fabrica, que debe cumplir con un horario establecido por la ley, que generalmente es de 8 horas, al terminar estas 8 horas, de hecho legalmente al trabajar un minuto mas, se debe compensar tal tiempo al trabajador. En turnos normales (diurno, nocturno) existe un limite de tiempo que divide tales turnos, es decir, que a tal hora vence lo que se considera como diurno y comienza el nocturno. Al atravezar esta division, si el empleado sigue laborando se considera trabajador de turno Mixto, lo cual por ley establece un salario diferente o superior al de los dos turnos. Por ejemplo alguien que entra a las 5 de la tarde y sale a las 3 de la madrugada.

Esto debe estar bien comprendido por la empresa y para el bien del trabajador. Ya que en bares, hoteles, restaurantes, clubes nocturnos y todos aquellos lugares donde se usan meseros y cantineros, se aprovecha muchas veces del desconscierto del trabajador y se le hace trabajar 8 o mas horas corridas con sueldo de tipo diurno, sin importar a que hora entra y a que hora sale.

De igual manera los dias laborales: Se establece que la empresa debe dar al menos un dia y medio de descanso a la semana, lo cual es realmente poco cuando se trabaja hasta tarde, pero si el trabajador labora los fines de semana se debe compensar con la prima dominical. - Aqui entramos en diferencias nuevamente, ya que muchas veces se le paga al trabajador el domingo como si fuera dia normal, como si fuera lunes, martes, etc. esto obviamente esta mal.

Ahora bien, para continuar hablando sobre salarios, muchas empresas no ofrecen salarios dignos, que justifiquen el esfuerzo de un Bar tender. Personas que realmente no tienen respeto por nuestro trabajo piensan que "al fin que gana muchas propinas, por eso hay que pagarle poco", lo cual es una total falta de etica. El tema de las propinas debe ser un punto y aparte, totalmente alejado del salario base. Como comentaba en mi tema anterior (1 de 2), un Bar tender esta obligado a conocer todo acerca de su profesion (de lo cual hablaremos mas adelante), por lo cual al contratarlo como tal, se le debe reconocer su labor, no es un mil usos o un "chalan", ni un ayudante general, la profesion de Cantinero en otros paises se estudia como carrera universitaria, aqui en Mexico esto no se ha dado, pero vamos aprendiendo en cursos, seminarios, diplomados, en el mismo trabajo y forjandonos mas y mas experiencia, a final de cuentas el "titulo" como tal, nos lo hacemos demostrando que conocemos y sabemos manejar un Bar. En algunos lugares nos tratan como si no tuvieramos un objetivo en la vida, como si estuvieramos ahi "viendo que no toca", si no en la barra, de mesero, en la cocina o hasta de bañero, lo cual es una falta de respeto a nuestra profesion. En lo personal no me molesta que me pongan a cargo de una barra con poca clientela, en un lugar pequeño sin muchas propinas, me molesta cuando no se me da mi lugar.

Toda esta explicacion de los salarios por ley, no es por otra cosa, mas que para dar a entender que un profesional como lo es el Bar tender no se merece un salario minimo, sino un salario que sea digno y demuestre respeto, no se puede contemplar nuestro ajuste de sueldo en base a malinterpretaciones y arbitrariedades.

A esto hay que agregarle que algunas veces no se busca a un Barman por su capacidad, sino para conveniencia de la empresa. Cuando recien comence en esta profesion, se me contrataba a bajo sueldo cubriendo un trabajo de alguien ya afianzado en la barra, controlando todo incluyendo inventarios de almacen y atencion a proveedores, con el distintivo de ayudante de barra. Entonces conforme vamos capacitandonos y aprendiendo mas, resulta que algunas empresas contratan mano de obra barata, personas sin experiencia que comienzan haciendo nuestro trabajo sin tener nocion de ello, de modo que la empresa pueda pagar poco. Por ejemplo en una disco me dijeron: ya tenemos barman, es un cuate que dice no saber nada pero le vamos a dar el puesto a ver si la hace, si quieres tu puedes estar de ayudante... Es decir: menos sueldo al barman, si ponen como barman a alguien que no pueda pedir un buen salario por notable falta de experiencia, y bajo salario a un barman que sepa pero no este encargado de la barra, sino que como ayudante logre sacar adelante la barra, sin tenerle que pagar como lo que es. ¿Interesante verdad? Pero esto pasa frecuentemente. Yo no estoy atacando este asunto, ni me parece de repudio, de hecho me da gusto que siempre alguien tenga trabajo, por que si los demas tienen trabajo, las nuevas ofertas quedan libres, y siempre hay nuevas ofertas, buenas o malas. Lo menciono por que esta clase de recursos son un reto y una barrera para nuestro desempeño correcto.

Si menosprecias tu mano de obra, no puedes esperar lo mejor de ella. Es como si nos faltara licuadora, agitadores, copas, es como si faltara personal de mantenimiento, trabajamos en cosas ajenas a nuestra area y esto resta eficiencia, al final o tienes exclavos (gente que se acostumbra a las jornadas muy pesadas y agotadoras a un sueldo bajo) o tienes eventuales (gente que no aguanta y no se va a poder establecer en tu empresa, siempre tendras abierto tu anuncio de: se solicitan ayudantes de barra). No hay nada mejor que estabilidad en una empresa restaurantera, por que reina el compañerismo, la buena vibra, el entusiasmo para hacer bien las cosas, y todo esto, pues por cada uno de los integrantes del personal de servicio: cocina, barra, capitanes, meseros, ayudantes, mantenimiento, etc. Se logra una sonrisa y una satisfaccion en el cliente, que se refleja en la empresa, logrando una remuneracion con creces, por que en un lugar donde no hay malos dichos, competencia agresiva, caras disgustadas o desorden, el cliente no tiene de que quejarse, sino al contrario hablar bien del lugar, recomendar el ambiente y consumir con mas enfasis, pues un Bar tender a gusto y conforme con su trabajo tiene mejor mano para que las bebidas siempre sean del agrado del comensal.


El Bar tender es una persona que aspira a manejar un bar por si mismo, que sabe de bebidas alcoholicas, no alcoholicas, nacionales, extranjeras, frias, calientes, recipientes, utensilios, uso de ello, marcas, aprender costos, desempeñarse eficientemente, ubicado en su zona de trabajo las 8 o mas horas que le corresponden, manteniendo limpio en todo momento, con cristaleria optima, materias primas y acompañantes suficientes. Atendiendo siempre con respeto y cortesia, pulcro, que inspire higiene, y buena presentacion personal (no necesariamente en el sentido de atractivo como pasa con las edecanes, sino con buenos habitos de aseo personal, desde las uñas hasta el cabello), sin uso de pulseras, anillos, uñas cortas, manos limpias segun procedimientos oficiales ante la SSA, sin barba ni cabello largo, ropa limpia, camisa arremangada o sin mangas. Esto implica respetar su area de trabajo, no se nos puede poner a hacer labores sucias o cambiarnos repentinamente de area u ocupacion, pues esta de por medio nuestra salud y se descontinua nuestra capacitacion. Tras la barra y tras el mandil hay consideraciones para el Barman, como el uso de zapatos mas comodos y versatiles, asi como pantalones tipo jeans, pero esto siempre queda a criterio de la empresa.

Para un Bar tender siempre hay que aprender, tanto nuevas recetas como dominar las ya conocidas, esta obligado a conocer mas y mas sobre su profesion, desde bases teoricas hasta las mas nuevas practicas, a valorar lo nuevo y ser innovador, creativo y a saber explorar sobre su profesion, como decia anteriormente no se trata de pararse tras la barra y ponerse a servir, eso apenas es el comienzo. Muchos Barman no tienen la capacitacion suficiente y solo saben servir tragos, por eso tambien caen en abusos o malentendidos con sus superiores, pues todos sabemos a que sabe la cerveza pero pocos saben las distintas variantes, por dar un ejemplo.

Teniendo en cuenta esto, no se puede poner a un Bar tender a trapear, por ejemplo. No se le puede usar de mandadero, a llevar relaciones de costos y proveedores, ni a charolear, aunque claro siempre hay lugares donde usan meseros-cantineros, que preparan y sirven al mismo tiempo, pero no siendo el caso, es pedirle al Bar tender mas de lo que debe hacer. Para eso hay otras areas, como mantenimiento, asi como el area de almacen que debe encargarse de surtir tanto para barra como para cocina, asi como llevar el control de costos y relacion con proveedores (Como decia un buen barman que conoci: a mi me pagan por servir tragos, no por hacer cuentitas -saludos a Daniel, del men's club-).

Muchas veces no se estima el esfuerzo del Bar tender, que por lo regular finaliza sus labores despues que el resto del personal de servicio, quedandose siempre para dejar todo bien limpio y guardado, asi como el inventario al corriente cada dia. Nada debe quedar fuera de lugar u orden pues al dia siguiente se espera empezar a laborar en las mismas condiciones.

Resulta entonces curioso enterarse de que se nos paga igual o menos que al personal de seguridad, de mantenimiento, anfitriones (las hostess de hecho ganan mucho mas por su rutina de "buenos dias, tiene reservacion?"), y encargado de sonido. Esto claro no es un reproche, no es que yo diga que se nos deba pagar mas, es para dejar en claro que como Bar tender tenemos profesion y se nos debe respetar tanto a nosotros por el desempeño que tenemos en el horario que nos corresponde, como nuestra labor que es tan digna y poco facil, como respetar tambien nuestra area de trabajo, saber donde se limita y hasta donde abarcan nuetras responsabilidades.



Esto claro es un manifiesto de mi sentir, para nada son ideas sindicalistas ni me apoya algun grupo o asociacion. mas bien fijo mi postura hacia quienes no tienen la nocion de lo que es y representa un Bar tender. Ya que me parece un malentendido cuando contratan nuestro servicio por mas de 9 horas corridas a bajo sueldo, por laborar de lunes a domingo condicionando el dia de descanso, por hacerle de ayudante-cargador-lava loza y hasta intendente de mantenimiento por el mismo sueldo. Entre otras particularidades.

Hay que tener bien en claro donde se divide el trabajo de las consideraciones y favores, obviamente no se nos paga si no trabajamos, darte trabajo no es hacerte un favor, es darte trabajo. Si pides permiso para faltar no se te paga ese dia, de igual forma si te requieren para trabajar mas horas de las establecidas en tu turno, no haces un favor, debe haber una gratificacion a cambio. Cuando no se sabe que se esta contratando (bar tender, ayudante, mil usos, etc.) y cuando no se define que es una obligacion y que es un favor, se caen en errores sistematicos que conllevan a malinterpretaciones tanto del trabajador como de la empresa, causando desacuerdos y abusos muchas veces no intencionados.



Ahora bien para terminar de definir esta profesion:

Bar Tender es el cantinero que sirve directamente al cliente, tambien se utiliza esta denominacion para las mujeres cantineras.

Barman es el cantinero que no atiende directamente al cliente, sino que tiene completa relacion con el mesero y solo sirve tras recibir la respectiva comanda.

Barback es la denominacion del asistente de bar, es decir el ayudante de cantinero. Se encarga de ayudar en elaboracion de garnituras, abasto de barra, limpieza de cristaleria y apoyo en elaboracion de bebidas.


En muchas partes no se tiene bien este concepto, de hecho he visto muchas veces que solicitan "barthender", cosa que no existe. Es un detalle, nadie se molesta ni se incomoda por esto, a mi me gusta usar la denominacion Bar tender y hasta ahora no he trabajado en relacion directa con el cliente. Para evitarse ambigüedades se nos puede generalizar como Cantinero.






(a ver si no me la hacen de tos los del the mens club mexico city por las fotos, no encontre otras, para evitarnos problemas: Fotos tomadas de la pagina de http://www.mensclub.com.mx/ -la pagina no tiene contenido para adultos)

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola q tal, buenos articulos.. estoy en un curso d bartender y quisiera hablar mas del tema.. esperando tu respuesta.. Linette, mi msn es bulmacorp@hotmail.com

Anónimo dijo...

hola, etoy trabajando d ayudant de bartender, kisiera sber mas d cockteleria porque ademas estoy entrenndo flair
y kisiera independizarme dem algunos consejos
gracias

Anónimo dijo...

Muy interesante tu blog; pero algo en lo que entro en ligero desacuerdo es en el uso de dos términos de este artículo, los cuales obtienen el mismo significado y el cual no entiendo el porque los separas de una manera un tanto absurda o incoherente.

Barman, del inglés "hombre de la barra", es la persona que atiende a los clientes o mesoneros (camareros) en la barra de un bar, pub, restaurant o local de ocio.

El significado parece tener controversia en distintos lugares; en inglés (EEUU) (y practicamente casi a nivel internacional) se usa bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar.

Mientras tanto en algunas zonas del Reino unido han comenzado a sustituir la palabra por barstaff (personal de barra).

En España alguien detrás de una barra puede ser un mesonero (camarero), con lo que barman viene a ser algo así como un "camarero experto" o un camarero que siempre está detrás de la barra y no atiende mesas.

Solo mi opinión como Bartender o Barman puesto que al igual que tú, está tambien es mi profesión y atiendo tanto clientes de forma directa, como a los mesoneros (camareros) que atienden a los demás clientes que no toman asiento en las sillas de mi barra.

Electronoir dijo...

Perdon por no responder todo, no he tenido nada de tiempo.

Creo que el ultimo mensaje que llego fue el del ultimo Anonimo y me llamo la atencion.

Solo para evitar diferencia de opiniones, cuando defini al Barman, lo estaba haciendo segun lo conocido en mi ciudad, aqui por costumbre se le dice barman al que no atiende al cliente y bar "tender" al que si tiene que atender personalmente al cliente. Siempre hay mixtos, por eso mas comodamente yo le dijo de las tres formas a todos.

Tambien en los centros de apuestas donde hay varios cantineros pero solo uno atiende al frente de la barra, a los demas se les dice "bar back", por estar regularmente atras, pero tambien sirviendo.


Ya veremos que viene despues, en Mexico nos llegan las tendencias de estados unidos, y alla creo que llegan de europa, el caso es que se estan modificando constantemente, quien sabe si no despues nos diran "mixiologos".